两名选台虾准备食材厨具，摄像机镜头给三位食评审，始常讨论环节。
“史蒂文，觉两菜，哪菜更难呢？”曹柯凡挑话题。
“其实两菜难度差，主体特色方各千秋，终考验两掌握厨艺技术。”刘帆很官话，实际况。
周华建接话：“今晓婷选择锦绣虾丝，简单普通材料河虾，挑战谢清风菜高档食材明虾，觉挺勇气。”
“点赞。”曹凡感叹：“谢清风目排名，实力毋庸置疑，晓婷够拿足够信，疑证明勇气嘉。”
“倒法。”刘帆插话：“晓婷轮，表很聪明，选河虾主料菜，正运扬长避短，双方菜品技术综合，几乎达五五。”
“哦，什奥秘？”听刘凡，周华建曹柯凡兴致。
“奥秘什倒，简单分析吧，首先谢清风擅长刀工……”
边刘帆另外两位食评审，针两名选进专业性讨论，算变相给观众进科普。
另边谢清风晓婷，此刻已经拿回食材厨具，始进入期冷加工准备环节。
谢清风首先处理主料明虾！
明虾全称南海明虾，属华特明虾，产华南海命名，海产八珍。
称东方虾，旧称华虾。
由虾壳薄透明，透甲壳甚至连黄白色脏器清晰见，称呼它明虾，世界三虾品，“虾王”称誉，深受海内外食青睐。
场比赛提供明虾，体长15厘米左右，掉头尾虾线取虾肉，8厘米。
谢清风瓜姜虾丝，难点怎虾肉切丝。
明虾虾肉很嫩很“水灵”，完全鸡鸭鱼类肉紧致，切程极容易断裂糜烂。
因此，谢清风仅拆虾肉候，需格外细致，刀切候，严格按照虾肉纹理顺切，变跟绿豆芽差虾肉丝。
每肉类纹理，肌肉纤维排列，物课本体解剖图，肌肉纤维直观排列方式。
根据菜品做法，食材结构属性，刀切方式需应改变。
普通庭做菜，常见莫猪肉牛肉，两者刀讲究“猪肉顺，牛肉断”。
猪肉肌肉纤维比较，肉质韧性比较差，本身肉质很紧实。
顺纹理保留肉质纤维完整性，增加肉质口感，切断纤维猪肉吃很散，完全肉感。
，果喜欢吃嫩松猪肉，断纤维切问题。
牛肉正相反！
牛型食草物，肌肉肉质纤维比较强壮，导致肉质韧性非常高，遇热紧缩更弹性十足。
断肉质纤维切法，破坏肌肉纤维整体结构，使其失部分韧性，纤维伸缩张力。
芹菜炒牛肉、炒牛肉，常菜。
很非常纳闷，什牛肉做法，别吃很嫩很松，炒却像牛皮带，老硬怎嚼烂。
其实火候部分原因，更切方法错，切断牛肉纤维。
结句话：让肉质更加弹性，更加韧性，嚼更带感，顺纤维切肉，保留肌肉纤维完整，果吃更嫩更软，纤维切断。
至怎区分肌肉纤维排列，方法非常简单。
刀干，拿横切，果很圆圈挤，已经肌肉纤维切断。
果圈圈，或者条条“线”，顺纤维切。
谢清风菜需虾丝，且肉质很嫩很柔虾肉，必须顺纤维纹理切。
根根肌肉纤维组丝，才程度保证虾丝韧性。
否则切虾丝，由纤维“圆筒”拼，很容易炒程分离断裂，办法形虾丝。
切步，由虾肉肉质实太嫩，即便顺纹理切，保证它断，需给它穿件“衣服”，给它做层保护膜。
烹饪基础技法，保护食材段方法很，比较常见粉挂浆鸡蛋挂浆。
菜属性需清爽，程度保证食材本味，方法鸡蛋。
且需鸡蛋清！
制程虾丝切，加入鸡蛋清抓匀包裹，锅倒入食材等量油，加热50度左右低温油，虾丝放进加热推，滑散根根包裹鸡蛋清虾丝。
工序水，鸡蛋清蛋白质水反应失，影响挂浆效果。
鸡蛋粉挂浆比较常见菜，属川菜水煮片片鱼，湘菜系香辣沸腾鱼，两者其实做法基本差，外形式差，方名字叫法。
两菜骨鱼片，吃嫩滑，鱼片经鸡蛋清粉挂浆。
谢清风处理明虾，普通青虾草虾，内各很常见，倒很熟悉。
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刀工方问题并，虾丝制属基本功，问题很，主难点太熟悉口味调节。