“考核?考核什啊?”
“刀工。”
袁康设计台词几句,听徐文海考核,点迷茫。听刀工两字,迷茫绪随即被兴奋取代。
刀工话,别怪装逼啊!
块肉压两左右,才肉彻底压平,让肉变更加瓷实。
两,让肉彻底冷却,达定型目。
两闲,徐文海准备干莲拿,始收拾莲。
莲重食材,广泛应汤、粥、甜品及各菜肴,新鲜莲季节性太强,够方便食,干莲应运。
吃干莲,收拾才。
因干莲外包裹层薄膜,层膜掉话,煮莲外皮硬,影响口感。
除层薄膜外,莲另必须除部位——莲。
莲莲绿色嫩芽,味很名药,具清热火等功效。
莲缺点,味苦涩。
且苦味很强弥漫性,假掉莲莲做汤,导致整锅汤味苦,让难咽。
薄膜莲必须除东西,掉却很容易。
比莲层膜,莲干制候紧紧贴莲,常规方法根本掉。
莲莲内部,掉需剥莲才,莲菜品,求莲完整,掉容易。
需定技巧。
徐文海鲁菜师傅,知窍门。
烧锅水,放入碱,准备干莲全倒进。
“干莲外层膜掉,且莲苦味感染性很强,水长间浸泡,碱水外层膜腐蚀掉。”
徐文海边,边勺锅停搅,够让莲相互摩擦,加速碱水效果。
几分钟,让徐拙准备盆热水,莲全捞进。
热水目,主防止莲外表层已经脱落薄膜再次黏莲,且让莲表碱水快速稀释。
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另外热水再次浸泡儿,让原本已经被碱水腐蚀薄膜,更彻底脱落。
原本厨房秘密,今拍摄,估计知。
热水浸泡候急,让层薄膜再脱落,等盆热水烫候,再清理,莲表薄膜全撕。
其实厨进步候,全刷盆搅,让层薄膜莲相互摩擦掉落。
场太粗鲁,被徐文海给改剥。
显更斯文,且父俩剥莲,挺温馨。
反正间早,急。
爷俩儿莲清理干净,徐文海拿牙签,始莲。
莲莲间,取并简单,特别保持莲完整性,更增加取莲难度。
常规剖或者直接挤,破坏莲完整性。
候,捅方法。
徐文海拿根牙签,莲底部正间部位轻轻力捅进。
进轻轻转牙签,再继续向捅,莲被牙签给顶。
莲头部孔,正让牙签莲通。
顶莲揪,再拔牙签,剩颗掉莲莲,非常完整。
,步似简单,需定技巧。
光捅角度注,力度重重,否则容易莲遗留莲,或者莲捅破。
徐文海边给徐拙做示范,边讲注项。
徐拙跟做,很快掌握领。
掉莲莲继续浸泡温水,因莲粘液,味很苦,莲掉遗留莲内部。
需再清水浸泡清洗,才彻底掉莲苦涩味儿。
做莲类菜品,觉明明掉莲味苦,粘液造。
掉莲莲浸泡再清洗,差两。
接始拍摄切肉。
其实拍摄候,基本捡重镜头拍。
比刚刚徐文海讲解怎除莲画,拍全,除莲程及剥莲程,需几镜头。
全部拍话,再内存卡扛住。
毕竟4K格式,素材占空间很,存满。
父俩除莲薄膜候,拍延摄影,候视频间。
证明菜品真父俩共完,视频,镜头切换别,镜演员负责演戏。
切肉做带朝重环节,因肉厚薄与否,关系整菜整体卖相,旦错,等翻车。
徐文海块已经被压平压扁五花肉拿,放徐拙:“吧,展示刀工。”
徐拙拿菜刀始切肉。
块肉很漂亮,仅红润外皮,且极度平整。
且正长方形,拿仿佛拿块板砖。
块肉肉皮朝放案板,拿切片刀准备切肉。
“切厚?”
“两毫米。”
简单问答,仅体徐拙信,徐文海经验给表达。
两毫米,切肉难度。
特别保证均匀况,更吃刀工。
徐拙做李庄白肉,刀工很高菜品,且肉片厚度求两毫米。
既跟李庄白肉求,徐老板虚展示刀工。
按肉,拿菜刀,慢慢刀,切底,片厚薄均匀刀口平整片肉贴刀。
徐拙片肉捏放镜头展示。
白肉片,深红色肉皮,莫名喜庆感觉。
徐文海稍稍点评徐拙刀工,便让徐拙继续切。
两毫米肉片似容易,放话难度真挺。
比,块肉宽度差十五公分左右,宽肉切薄厚致刀口整齐,刀候丝毫偏移。
且切候,绝收刀回刀,顺刀锋方向继续向切才。
切片,每片。
肉,形增加少难度。
因很切肉,片两片倒什,再话,容易错。
毕竟注力限,且切话更容易走神,翻车概率增加。
肉切,徐拙毛巾擦擦脑门汗水,冲徐文海问:“接该做什呢?”
徐文海处理莲端:“始卷肉。”
拿片肉放,肉皮朝外。
捏颗莲放肉片,莲头部孔洞朝外,肉皮平。
接慢慢肉卷,让莲被肉片紧紧包裹,红润肉皮则像装饰品,莲外围形红色圈圈。
喜庆氛围更浓。
肉片卷头,徐文海边抹点淀粉水,肉片紧紧黏。
接,肉卷肉皮朝放碗。
“其实,淀粉水话,葱丝肉系,吃肉股葱香味儿。缺点很明显,吃候影响口感。”
五花肉莲蒸制,变软糯,葱丝却因纤维比较粗,口感依存,吃候影响整体感观。
,徐文海法,究竟葱丝全靠选择。
爷俩始卷肉。
卷肉整齐码放碗,跟梅菜扣肉、咸烧白、腐乳肉、条肉扣碗等肉类菜品几乎。
相几口肉类菜品,带朝做法更精细。
毕竟,孔府菜。
虽冒充嫌疑,做法往精细方靠拢。
肉卷碗码放整整齐齐。
等肉卷碗边沿候,徐文海停活儿。
冲徐拙:“肉,接该往填辅材。”
谓辅材,扣肉垫底食材。
咸烧白,辅材盐菜或者芽菜。
梅菜扣肉,辅材淘洗干净切碎梅干菜。
哪怕绍兴干菜焖肉呢,辅材。
扣肉菜品,辅材肉相辅相。
带朝既焖制禽类菜品改口肉类菜品,需辅材。
徐文海准备辅材干豆角。
干豆角泡,直接放进热水汆烫分钟泡软。
做让干豆角变软,软,放进口碗依够吸收蒸肉汁。
假干豆角泡透,蒸滋味儿差点。
徐文海已经软干豆角切五六厘米段,架炒锅,准备炒制干豆角,给菜调味儿。
扣肉类菜品,调味儿肉本身,辅材。
炒步,让徐拙做,徐文海亲。
毕竟刚刚徐拙已经切肉,再炒菜话显徐文海外强干,负责炒步。
父俩各分工,才体共做菜主题。
锅倒油,烧热放入葱姜末炒香味儿,准备干豆角段倒进翻炒。
因肉已经卤,再放花椒八角类香料。
翻炒两分钟,徐文海往锅倒入准备鸡汤。
鸡汤既给菜增香,让蒸肉汁水充足,方便步勾芡。
鸡汤必须放,放清水效果,少鸡汤鲜味罢。
等待锅鸡汤烧候,徐文海始调味儿。
首先放入两勺豆腐乳调汤汁,给菜品增加股腐乳香味儿,增加菜品红润色泽。
再往锅放入勺黄豆酱,增加菜品酱香味儿。
接放抽蚝油,让菜品味更加丰富。
放食盐白糖,确定菜品终味。
甜咸交织,并且带腐乳香气肉比较饭,管南方北方,挺喜欢吃。
鸡汤烧炖差五分钟,徐文海关火,勺干豆角段汤汁股脑全倒进装肉卷碗。
装按压结实,放入蒸柜,始蒸制。
扣肉类菜品,蒸制候两步。
拍摄完段,关掉相机,拍肚嘟囔:“再等俩,吃口吃真容易呢。”
徐拙给倒杯水:“别太期待,菜估计跟腐乳肉味差,卖相更罢。
吃,原版带朝,鸭鸽放焖,光让流口水,惜,失传喽……”
虽打带朝旗号做菜,做法太粗糙,完全孔府宴压轴菜精致气。
眼闪星星:“真知什味……”
徐拙笑笑:“俺。”
袁康李浩等凑,跟徐拙玩笑:“回头做试试呗。”
徐拙摆摆,刚准备拒绝,结果系统提示音却响。
“叮,系列支线任务【失传菜品重间】正式启,详请点击任务任务板查询。”
徐拙:“…………”
狗系统让老做带朝吧?
影响,徐拙选择进入系统任务详。
任务详,知任务内容。
知任务内容,愁怎完任务。
愁任务儿,活变滋滋。
两,菜品锅。
各各位,徐文海戴防烫套,打蒸柜,蒸带朝端。
蒸柜刚打,股闻味飘。
味腐乳香味儿,鸡肉鲜味,五花肉馋味。
反正很闻。
等菜品端,伸张脖徐文海碗,却除香味儿更浓外,别跟放进候什区别。
徐文海碗汤汁倒,等儿勾芡,先倒。
汤汁颜色红润,香味儿扑鼻。
远处正拍特写李浩觉咽口水。
汤汁泡两碗米饭,绝劲。
惜吃,继续摄像师。
汤汁倒,徐文海拿盘,放碗居盖。
两力翻,碗肉稳稳扣盘。
碗拿,周围片赞叹声。
因肉实太。
肉片染淡淡红色,肉片外肉皮,颜色更加鲜红,使扣肉,外表全红圈。
红圈间,包裹颗白色莲。
仿佛朵花。
徐文海让徐拙刚刚焯水西兰花摆放肉周围,则端刚刚倒肉汁,加炒锅,准备勾芡。
其实候,带朝扣肉已经非常完。
光卖相,让忍住吃几块。
孔府菜嘛,讲究精益求精。
火,徐文海肉汁倒进锅,烧勾薄芡进,等红润汤汁变粘稠候,往锅淋花椒油。
搅拌均匀,关火锅。
徐文海端锅,拿勺,锅红润粘稠汤汁舀,点点浇刚刚锅肉。
完,徐拙盘肉颜值更高。
假刚刚八十分话,至少九十五。
浇汁,肉颜色仅更加红润,且明亮油润,整盘肉仿佛滤镜。
肉放转托盘,凑始拍特写。
拍完,徐拙肉端桌,刚准备拿筷跟徐文海块儿尝尝,旁边突传咳嗽声。
扭脸,老爷知啥候站,掸掸衣服,整整头,副进拍摄场架势。
啥况?
抢戏吗?
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