客酿苦瓜？
徐拙诧异，倒惊讶酿苦瓜菜，因话居季文轩鲁菜师傅。
客菜，粤菜留吗？
季文轩鲁菜师傅，难粤菜？
儿，老爷做传菜，郑光耀做湘菜，培庸做粤菜，趁候显示综合实力。
季文轩该吧？
眨眨乌溜溜眼睛：“酿苦瓜？很苦诶？”
丫头喜欢吃苦味食物，苦瓜更敬远。
徐拙笑：“放吧，苦。”
完补充句：“吃几次，苦。”
毕竟，话越越滴水漏，老爷做确实苦，徐拙吃季文轩做，法保证味。
季文轩倒脸笃定：“丫头等，保证吃。”
带徐拙厨，儿因正高峰期，厨很忙。
季文轩专属灶台，跟徐酒楼专门给老爷留灶台，厨很忙，做菜问题。
粤菜体系，客菜完整分支。
分支包含各酿菜，比酿苦瓜、酿茄、酿豆腐等，另外梅菜扣肉、盐焗鸡、盆菜等菜品。
古代原因受战乱袭扰南迁，因此形客，饮食，依保留很古早期原饮食风俗，比喜欢做腌渍类菜品，擅长焗、蒸、炖、焖等技法。
正此，季文轩鲁菜师傅做客菜，比较正常。
毕竟鲁菜本营，北方原腹。
酿苦瓜菜需食材很简单，需苦瓜猪五花肉。
季文轩食材拿，便始制，先五花肉皮，菜刀切肉片，再切肉丁。
“其实菜腿肉，腿肉筋膜比较，适合做馅料，腿肉话垛馅儿，五花肉，葵花斩肉方式制。”
关切肉馅剁肉馅，每法，基本厨师认，切肉馅更。
因切肉馅像吃，花更间肉馅进摔打搅拌，让肉馅儿胶劲儿，吃口感更。
剁肉馅，相简单，考虑间本况，剁肉馅儿切肉馅儿。
，吃考虑，怎方便怎。
般纠结剁馅儿切馅儿，基本精益求精厨师或者闲蛋疼食。
季文轩刀工非常棒，至少次培庸老爷，切肉粒全黄豆，非常均匀。
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切肉馅儿候，季文轩给徐拙讲菜注领。
“肥肉瘦肉比例概三比七或者四比六左右，比例使肉馅儿达非常完效果，比例除外，管肥肉太太少，味口感打折扣。”
点徐拙倒很懂，肥肉太，吃油腻，肥肉太少，吃柴，且香味儿足。
其实光菜肉馅四比六三比七，其几乎肉馅菜品，比例错。
肉馅儿切，季文轩往加勺食盐，勺胡椒粉，另外勺白糖。
加进，往加入料酒抽，接旁边工台端葱姜水花椒水，再次加入肉馅儿。
做完，始顺方向搅打肉馅，边搅打边摔两，够让肉馅更快速胶，让肉馅更快入味。
等肉馅儿加抽料酒花椒水葱姜水全被肉馅儿吸收，肉馅儿差已经搅打劲儿，并且已经胶。
徐拙已经结束候，季文轩往肉打两蛋清。
搅拌几，往抓干淀粉，再次搅拌几，让淀粉完全掺入肉馅儿，才算做。
弄肉馅儿，季文轩放边腌制，始收拾苦瓜。
相肉馅儿，苦瓜弄。
季文轩清洗干净苦瓜两头掉，菜刀切两厘米左右长段。
段太长，因太长话肉馅儿容易熟透，太短，太短容易漏，般两厘米做，长超寸。
超寸，煎方式做，选择蒸。
相蒸做法，煎才体酿苦瓜菜精髓烹饪方式，方式仅够让肉馅变更吃，且让苦瓜味变更加浓郁。
蒸话，间太短肉馅儿太熟，间太长苦瓜变软塌塌，煎口感。
苦瓜全切，季文轩拿刀，苦瓜瓤挖。
“苦瓜苦，主因瓜瓤缘故，吃苦味，白色瓜瓤全挖。
喜欢吃苦味话，少留，苦瓜吃更味儿。”
考虑刚刚反应，季文轩瓜瓤挖干干净净，省丫头因苦味儿吃，很浪费厨师感。
苦瓜瓤全部挖，季文轩锅放灶，倒入半锅清水，打灶头始烧水。
苦瓜直接，先放锅焯水，仅够让苦瓜颜色更翠绿漂亮，防止苦瓜煎制候熟透况。
等锅水烧，季文轩往锅加入勺食盐，接往锅倒半勺食油。
，便准备苦瓜股脑倒进锅，始焯水。