付宇边听林张金玉闲聊，边琢磨究竟什食材代替猪肉。
候，林突张金玉：“其实锅包肉既咬，干脆换菜算。王姐跟推荐糖醋鱼柳，酸甜虾球，结果老太太愿，吃锅包肉。”
“锅包肉猪肉做，换其食材，叫锅包肉吗？肉做，才味！”
付宇听，顿转头。
肉做才？
果什东西代替肉，比肉口感软......
水筋！
代替肉食材，肯定非水筋莫属。
付宇做素斋，知水筋做炒肉，尝，跟真肉口感特别像。
水筋做肉片，裹炸，别，吃，估计真挺像回，且口感肯定比真正肉片嚼。
，付宇张金玉：“给盛点白。”
水筋将粉加入适量水、少许食盐，搅匀劲，形团，稍清水反复搓洗，团淀粉其它杂质全部洗掉，再将洗筋煮熟。
候，赵勐边菜盘，林接菜，端走。
张金玉则应付宇吩咐，迅速盛粉。
付宇将粉放盆，另外接清水，水放入点食盐，倒入粉，充分搅拌。
付宇团候，旁完锅炸土豆块孙鸣泽转头付宇，奇问：“付厨，锅包肉换食材话，豆腐做吗？豆腐软啊，裹做锅包肉，酸甜味，应该挺酥脆吧！”
付宇孙鸣泽，忍住摇摇头：“豆腐，东西味重，算裹湖做糖醋口，吃股豆香味，且口感差点！”
跟孙鸣泽批实习，刚切完盆土豆，抱盆送备菜，听见孙铭泽跟付宇话，故放慢，竖耳朵听什。
等听付宇回答，男由撇撇嘴。
付宇转身继续团。
男笑眼孙铭泽，凑，声：“付厨挺装啊！故弄玄虚，哪夸张！咱校候，忘，次老师做糖醋鱼柳，，其实豆腐做！”
“豆腐炸吃，怎糖醋豆腐菜呢？”
孙铭泽虽知男根本解因果，话驴唇马嘴，根本搭边，辩解。
继续乖乖做遍油，全程二，注力放付宇边，付宇究竟打算什替换猪肉，做锅包肉。
男见孙铭泽搭腔，倒气，眼付宇，摇摇头：“切......什，非早毕业两，装什啊！弄神神秘秘，其实非做菜罢，哪神秘啊！”
粉很快被搅拌具定粘性团。
形团需静置。
付宇趁段间，迅速烹饪两菜。
等团静置差，才将团放筛水冲淋，表淀粉全部冲洗干净。
儿，筛剩团粘湿筋。
水洗次数越，筋淀粉越少，蛋白质分越高，味质量越。
付宇回回水洗五次，才满。
接蒸，正常况，应该切块，或者团球做蒸制。
眼水筋准备替换猪肉，付宇直接切片。
很难度活，水筋蒸完，膨胀，次性切合适厚度，根本法准确握尺度。
付宇特切厚，等蒸制，再做改刀。
其实，很知，素斋肉，般豆制品彷制。
像素红烧肉，土豆，其实像肉东西，水筋，炒京酱肉丝堪称真假难辨。
尤其口感，嚼特别像肉。
菜做，付宇点底，真正始做，。
满脑剩，怎水筋做类似肉风味组织口感。
付宇做蒸制，定，全靠间掌控，判断间长短。
，做，因数，表，该使唤张金玉继续使唤。
毕竟别知牛逼技。
付宇张金玉：“金玉，帮盯锅，别蒸间太长，，胡萝卜丝姜丝各份，葱丝点。”
张金玉答应声，赶忙打。
水筋很快蒸制，付宇让张金玉全盛。
等晾凉，才慢慢切薄片。
切制候，付宇刚，由皱眉！
水筋蒸熟，太切，碰颤颤巍巍，切猪肉片厚度，更难加难。
张金玉，顿凑：“菜刀切啊，换刀试试？”
候，付宇已经切完片，切水筋，顶算差强，点厚。
付宇停，调整角度，继续切制。
“刀，使劲儿，再试。”
张金玉站旁边瞅，再嘴，怕打扰付宇操。
其实，像水筋平切候，嫌块儿，顺它纹路撕，撕条条，做方便。
切块薄片，反容易滑刀，因纹路太重，刀锋掐准角度，切水筋，很容易厚薄差异。
付宇回试几刀，越越慢，切效果明显越越。
倒挺放松，反站旁边瞅张金玉莫名点紧张！
水筋很韧劲儿，且非常Q弹，切候，越薄越容易滑刀，候刀尖碰纹路，使力气，角度立马偏。
且考虑彷制猪肉片，付宇切候，特将纹路角度调整平，，切制候反更困难。
做候，，真正操，付宇才识，并像简单！
“老肉难切”，指粗纤维。
水筋虽真肉，纹理其实更贴近牛肉感觉。
付宇切两块儿，觉趁，，切肥肉方法，边切边洒凉水。
将水筋沾凉水，放桉板切，，切既省力，水筋易滑，反更容易切薄片。
功切几片厚薄适水筋，付宇接切制明显顺畅少。
张金玉旁边伸头瞧，眼见付宇桉板很快摞薄薄水筋片，顿乐呵：“付厨，切真薄啊！”
付宇切完块儿，眼备量，觉差，才放菜刀。
“东西油，缩水，薄点，口感该差。”
张金玉连连点头，很眼色递盘。
付宇将切水筋装盘，始调湖，准备炸水筋片。
“烧锅热油！”
付宇吩咐声，始水筋片放湖。
张金玉连忙始往锅倒油。
付宇切水筋薄，其实比猪嵴肉相差，东西太薄，太薄容易炸干。
将水筋片均匀裹层湖，东西特别容易挂浆，随便蘸，厚厚层。
付宇抖抖，太厚，炸口感酥脆。
锅油五六热，裹湖水筋片片入油，火炸熟。
炸程，次尝试。
水筋底真肉，本身熟，外裹炸，水筋。
且火候掌控很重，既保证湖颜色金黄，口感酥脆，保证水筋口感，太硬，太软。
付宇平做菜候，很少试吃。
烹饪法，数，调料配比更精准比，菜肴，口味方肯定问题。
炸水筋真次，知口感怎。
付宇炸锅，先试味。
果！
水筋猪肉，炸制间长，湖炸，必须直接锅。
几秒，口感！
付宇禁庆幸，灵机水筋做替换。
否则锅包肉，怕位老太太愿吃嘴。
候，顾客失望，肯定少点受打击。
，付宇突知觉识，知打什候始，竟将定位拔高。
候，烹饪失败常。
，管遇什，识反应觉！
少点信。
油锅火调火，将捞水筋再次入油锅，炸至焦脆，色。
次间更短。
张金玉惊喜：“付厨，水筋炸真像猪肉啊！”
付宇笑笑：“效果错。”
二遍油，锅热油倒，留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。
付宇次先配调汁，单独做份新。
阵，锅包肉属店热销菜品。
店做老式东北锅包肉，味非常正宗，别方根本吃锅包肉，点餐率非常高。
因每做量锅包肉，猪肉片工提做遍油活，点餐单，再马做二次油。
付宇掌勺厨师，需直接炒配菜，将炸制猪肉片锅淋先调制料汁，火翻炒，直接桌。
料汁，提调制盆，随随盛，既方便省。
次做锅包水筋，料汁再农。
呛鼻醋酸重点。
糖放点。
入口锅包肉特酸甜味，咬口酥脆香浓，裹水筋软硬适，牙口吃，且哪怕细品，除颜色较真正猪肉略深，根本辨别什明显区别。
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付宇将额外做两块锅包水筋单独盛放，先捏尝口。
口咬，付宇由松。
！
张金玉跟，奇问：“怎？”
付宇挑眉，将剩块递：“尝尝。”
张金玉捏咬口，嚼嚼，眼睛明显亮，惊喜：“绝！知水筋，谁啊！吃猪肉嘛！”
将剩半块儿放进嘴，仔细品。
嗯，口感很酥脆，水筋软硬适，比猪肉做口感软，失肉质纤维感觉。
妙极！
张金玉尝，赞绝口：“付厨，真太牛！菜端桌，保证让顾客满！”
付宇笑笑：“。”
刚候，林跑完腿回。
等问，付宇先招呼：“吧，锅包肉，给顾客送吧。”
林走近瞧，惊讶问：“付厨，食材替换吗？”
付宇点点头：“嗯，候帮留顾客反应，满，边重做。”
付宇保证，林赶忙笑应：“，付厨！”