酒足饭饱,先回,睡觉。醒神清气爽,运精力充沛,十分爽快。
夏龙提打电话,定东顺包间,挂断电话,奈:“哎,加盟店,水平越越差。吃正宗口肉,必须王府井东安市场店。”
庄臣摆摆,招呼两兄弟坐喝茶聊,更加沉默寡言夏虎,追问:“别整跟闷葫芦,涮羊肉爱?次亲口给门!”
夏虎愣,扑克脸终尴尬,摸脑勺,半才口:“嘴笨,哥,……”
“别废话!”夏龙瞪眼,骂:“老板让,外,磨磨唧唧什?”
夏虎嘿嘿笑,紧张端茶杯,喝口茶,满脸严肃:“您食,随便,您听听算完。”
庄臣舒舒服服靠沙,难见王牌特兵紧张表,十分趣。
“觉吃涮羊肉,首先您烧木炭纯铜火锅,必须紫铜锅体挂锡内儿!”
“水煮,冒热气滚烫水翻滚肉片,听锅噼木炭啪啦燃烧声音,感觉……”
完夏虎忍住咽口水,引庄臣哈哈笑,错,吃货潜力。
“铜锅,羊肉必须选!”夏虎咧嘴,嘿嘿几声,继续:“老胡讲究食,入冬吃爆烤涮吃食。”
“相传早间,凡讲究老馆专门选羊师傅,暑伏内蒙口外养羊基挑选,专运京城周边,再经月育肥。”
“差阴历十月份候,做涮羊肉烤牛肉店铺才始红火,直忙二三月。”
“羊肉挑选两左右,80-90斤。实话,膻腥老,口感肥嫩。”
“至部位选择,口味,吃瘦点选腿三岔儿,吃肥嫩点选颈脑,吃脆嫩口感,腿黄瓜条……适合做涮火锅部分。”
夏虎喝口茶,庄臣专业食免紧张,怕错话,吃涮羊肉,换别打死。
“其实涮羊肉,清水铜锅,吃羊肉本身品质佐料鲜。佐料水平,直接影响顿饭水准。”
“内蒙张口,吃特别棒原羊肉,唯独调料重环节,感觉差点点!”
“错,值鼓励!”庄臣鼓鼓掌,笑:“王牌保镖吃货潜力,力培养。”
夏虎老脸通红,赶紧客气几句,庄臣表:“听完,真点等急。”
站身,霸气:“跟,吃香,喝辣,别,食管饱!”
“!”
直奔王府井,热闹东安市场,停车,先随便逛逛,买碗四十五酸辣粉,口,直接扔垃圾桶。
漱漱嘴,身份转变,口味越越刁。尤其舌头,味觉细胞仿佛雨春笋,机勃勃,食,欢腾雀跃,比见绝世兴奋。
暗叹口气,骨真吃货,办法,吃呗!
唐虹,什购物欲望,随便溜达圈,遍,算养养眼,错。
终熬饭点,直奔东顺,进包间,桌铮明瓦亮铜锅,古玩,包浆厚实,再几百,绝文物。
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清水盏,葱姜二三。
“脑、脊、磨裆,各三盘……”
“元宝肉、黄瓜条,先两盘……”
店二知老客户,主推荐:“今店刚进三叉三叉,尝尝?”
庄臣眼亮,笑:“运气错,三盘,羊筋肉。”
店二记,二十盘肉真少,三架势,绝吃货,什,直接菜。
涮肉店,规模。店几乎专门供货渠,内蒙羊占比。连锁店甚至拥养殖场,外引进优良羊,进养育。
算庭坊,源城内回民肉铺,品质靠。因信仰缘故,回民售卖羊肉靠,良商选择采购羊肉。
很快盘盘桌,谓羊脑,位羊脖方,柔嫩瘦肉被圈白色肥油包裹,辨识度高,涮烫口感腴嫩。
脊位羊脊骨侧,肉质纤维细长,几乎油花,口感偏干柴。
磨裆位羊臀部,肥瘦比例三比七,吃肥嫩柔软。元宝肉羊腱,瘦肉居,咀嚼韧性十足。
黄瓜条宝贝,羊腿内侧,虽几乎瘦肉,口感却嫩,入口即化。
三叉位腿方,肥瘦相间,肥润,瘦韧,富层次感。三叉腿方,肥肉比重很,口感肥腻。
羊筋肉肋骨附近,属腰窝肉,外围圈白色筋膜包裹,吃脆嫩相间,口感十分特别。
庄臣完遍,暗点头,愧百老店。吃羊肉,应该肥瘦相间,瘦肥少,类似黄瓜条全瘦依旧柔嫩部位,少少。
切肉师傅刀,必须根据每块羊肉况做调整,按照肉质纹理分布,切口感佳羊肉。
果机器刨羊肉片,论什部位,概刨薄片,肉组织被机器破坏,锅散型。
店二完菜,拿盘黄瓜条,展示:“咱东顺切新鲜羊肉,先将血水处理干净,师傅刀候,果刀片挂血水,羊肉肯定片齐。”
“褪尽血水羊肉,盘放再长间,析血水,闻酸臭异味,锅浮沫。”
完高举,猛盘翻,肉竟牢牢粘盘,悬空落,滴水未见!
庄臣微微笑,少表演,话叫立盘。机器切羊肉,往往血水排冷冻,解冻析摊血水,羊肉放至室温,股难闻酸味。
切羊肉定厚度,肉汁锁其。肌理纤维保留连贯性,入锅涮烫松散破碎。
尤其脑,完全按照肌理纹路切割,极薄片脑,入锅涮,瞬间见。
店二离,拿筷,夹黄瓜条,吩咐:“等什?啊!”
轻轻放入铜锅,沸水滚烫,短短四五秒,放进嘴,羊肉化汤水,烫舌尖,瘾!
其实早涮肉锅底并非清汤寡水,由高汤制。回民馆间争客源,通清汤涮肉方式,证明羊肉品质更优。
肉配清汤。
羊肉,涮,见什浮沫。品质低劣羊肉,入水,锅立刻堆层暗灰泡沫,且越煮沫越厚,嘌呤高,口感爽利。
尝口脑,赞叹:“愧口外羊肉,质清汤相益彰。张口集宁,片区域内羊肉,肌内脂肪丰厚,肌间脂肪适宜,堪称久涮老,柔嫩汁。”
庄臣笑:“吃羊肉,琢磨套方法弥补。盘羊尾油,先锅润汤,等汤底养肥,再依照先肥瘦顺序涮肉,聊胜。”
夹元宝肉,沾沾麻酱,放进嘴,仿佛草原。空蓝象块宝石,透彻望底,块块白云堆堆羊群遥相呼应,使劲吸凉凉,带青草味空气。
苍苍野茫茫,
风吹草低见牛羊。