胡海坛坛百酱菜缸，笑：“战乱候伙计因兵匪挡住极品丰润豆路，办法换次等豆，糟贱老祖宗2000传艺，掌柜硬踩黄令封坛灭火，次等豆全部喂猪，亲寻丰润豆。”
“老话讲较真，东西再讲货真价实，凡招牌，绝做砸招牌、丢脸、坑蒙主顾，老爷底线。”
旁边六十岁老掌柜腰板笔直，满脸认真：“凡讲规矩，门见客规矩，吃饭规矩，打招呼规矩，做酱菜规矩老祖宗定。认准做酱菜，严格遵守规程，招式落，分秒功夫省。”
“您做酱菜，先需酱。黄酱甜酱腌制酱菜主原料。每产周期，春节，黄豆蒸熟酵，制黄。”
带庄臣往院走，工忙热火朝，晒干碾碎入缸，直处暑才缸。师傅拿锤，捶打原料。叫打耙，磨环节。
每口酱缸每需打耙四遍，每遍20-30耙，越烈头，越趁晴打耙。偷耙，整缸酱毁。经晒夜露，每四遍打耙，直秋末，耗费力酱才算熟。
关，才刚刚始。酱压，活养半闲。做酱菜苦活、累活，汉瞅，赖汉宁拄棍饭，干活。入做酱菜门，跌份儿。
碟酱菜，配席，窝头吃掉价。几毛钱酱菜丝，几块钱酱黄瓜，粥饭点染津津味，值待，连装酱菜器具独份。
细荆条编制篓打包，让酱菜免虫、霉烂、变味、变形。按梁实秋先话讲：北平酱菜，妙太咸，太甜。
每月少几百斤，宾馆很菜酱菜，比郝保力创酱黄瓜炒山鸡丁。，野味市，山鸡（受欢迎。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块火爆炒，临锅再投入量葱块，浇麻油拌匀。
炒鸡肉白嫩，羼酱黄瓜咸甜滋味，菜少味，冷食。北寒，炒锅，经久坏。
东西送回钓鱼台，胡海直接拉庄臣回，容易回，必须亲厨做顿。
庄臣真知方厨艺何，胡海故神秘：“别吃遍全世界，宝贝肯定吃！”
结果居炸酱？
底气，缘由。老京城谁吃炸酱长？今正碗正宗甜酱，赶紧口。
外，闲，厨帮忙。胡海带围裙，热油锅，认真：“碗炸酱定符合《宅门》白三爷念叨碗干炸标准，其重点炸字，煮，整锅酱算废。”
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”许使五原辅料，即黄酱、猪肉、葱花、油、水，俗称炸酱五虎酱肉葱油水。筷间划，缝隙黏合，才算真正碗干炸。”
“南城喜欢六必居酱，北城喜欢源，回民则习惯桂馨斋。喜欢甜呢，兑点甜酱，口重放点酱油，颜色。”
庄臣负责切墩，刀功郝老爷赞赏，虽疏练习，，很快找感觉。
肥瘦相间五花肉选，净瘦肉丁则受待见，切法讲究，切别误cos红烧肉，切麻将色方丁儿恰。
胡海负责擀，酱炸再，搁糟条，白搭。讲究，宫廷御膳传王希富老爷讲，条分头路条、二路条、葛条，帘棍、韭菜扁等。
炸酱虽至纲线，条，必须擀，且吃抻切。
胡海团放案板，擀杖擀片，撒浮，切刀滚条。双拎抻，截两头连接方，再投入早已沸腾锅。
两高配合默契，很快搞定。十几盘码桌，初春掐头尾豆芽菜、水萝卜缨；春末青蒜、香椿芽、青豆嘴等。初夏新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等；冬季则嫩白菜丝，水萝卜丝，清焯豆芽菜，再焯点水黄豆。
碗炸酱藏春夏秋冬。
青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜掰两瓣儿；
豆芽菜，掉根儿，顶花带刺儿黄瓜切细丝儿；
，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋点儿，芥末泼辣鼻眼儿。
炸酱虽碗，七碟八碗码儿。
坐，直接问句：“您锅挑儿水啊？”
，锅挑吃热乎，煮沥干直接盛入碗，趁热拌热腾腾炸酱，碗定够，讲究边吃边拌，吃讲究。
取勺炸酱油条拌，倒入焯水暗码儿，拌匀放适量炸酱，明码儿放进碗。
吃点拌点，口口蒜。喝汤，原汤化原食。必须配蒜，老话讲：吃吃蒜吃碗白米饭。
顿饭吃瘾，比某米其林三星强！
知什，，向往钱走走，打飞玩遍全世界感觉。
真正玩遍回，反觉乡故土，虽各，毕竟养方，骨亲切谁替代。
再钱势，讲究落叶归根？