油爆双脆菜跟汤爆双脆，被称济府‘历双脆’，鲁菜传统名菜。
菜刀工精细、火候求极其严格著称，油爆菜佼佼者。
清代著名食袁枚《随园食单》，菜制方法描述，并且高度称赞。
书原话记载：“将猪肚洗净，取极厚处，皮，单，切骰块，滚油爆炒，加佐料锅，极脆佳。此北法。”
句话，选料，何改刀加工制、食口感全部结进。
油爆双脆此受称赞，主将改刀薄薄猪肚鸡胗入味儿件容易。
且锅必须火力旺、速度快，丝毫停顿。
必须气呵，鼓气瞬间完。
杨振兴将猪肚鸡胗分别放加盐淀粉干浆。
锅内倒入宽油（很油），烧至四五热，将材料锅，并迅速拨散，捞控油。
再锅留少许油，葱姜蒜末炝锅爆香，倒入控油猪肚鸡胗南酒、盐、淀粉高汤兑芡汁，迅速颠翻均匀，装盘即。
算，杨振兴制菜消耗间，甚至切配材料花间。
杨振兴准备制热菜候，位微微龅牙评委旁边观打分。
等完杨振兴云流水操，位评委头尾直点头。
尤其菜红白，色泽鲜艳、芡汁薄亮，更忍住立刻品尝口。
头做油爆双脆厨师十分少。
严格掐秒表做菜，因每程序长间讲头，端桌刻菜才全熟才功。
般烹制菜基本几控火候。
别火候，很候放芡汁，完全收汁况。
，本应该吃脆爽，鲜嫩。
结果因芡汁关系，少几分脆嫩，几分湿润，让搞明白油爆双脆底吃什。
暗叹品尝菜品。
龅牙评委本记几笔，带遗憾观察其选操。
做油爆双脆，杨振兴快速凉菜肉丝拉皮摆盘倒配调料汁。
再将火猪肠火收汁，准备完次比赛烹饪内容。
待锅汤汁收差，倒入胡椒、砂仁、肉桂。
再淋圈花椒油，撒香菜末，颠翻均匀锅筷摆盘装盘。
规定菜品做，杨振兴举示完。
三位评委两位检查，点头交由志愿者举托盘送主席台。
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因被评委品尝，杨振兴简单收拾，带东西跟志愿者身块儿走。
制九转肠采技巧，相少其厨师，速度快。
儿距离比赛结束摸约，完内容并。
怎等待，主席台评委始品尝制三菜。
“六十七号选，京城老字号文泉春厨师杨振兴，制菜分别九转肠、油爆双脆、肉丝拉皮，请几位评委品尝打分。”
主持介绍，等志愿者帮忙分盘候。
因刚赛杨振兴打扫卫引兴趣主席台领导趁机近距离观察。
再盯稚嫩脸庞，烹饪校校长忍住问：“伙，今？”
突提问吓杨振兴跳。
段长冲点点头，杨振兴定神校长回答：“回您话，五月份刚十八岁。”
“嘶！”
虽已经猜杨振兴龄太，亲耳听方让吸口冷气。
“！果畏！”
烹饪校校长笑拍拍，：“纪校刚始习，已经站舞台实力，希望继续加油努力！”
“谢谢您教导鼓励，定记。”
杨振兴光轻，谦虚礼貌，点儿像纪该。
再次让主席台众印象拔高层。
肉丝拉皮油爆双脆，评委全默默点头，暗惊叹。
尤其油爆双脆。
虽已经锅段间，口感依脆嫩，猪肚鸡胗弹牙咬即断，非常功。
九转肠，见。
“段长，做法您？”位晋菜师犹豫问。
段长放筷，点点头，：“确实跟常见做法太。”
“错，”
评委级厨师张师傅点头：“平九转肠两做法，处理办法烧制否油炸区分。”
正张师傅，九转肠虽鲁菜名菜，其实两制办法。
其济府名厨张继兴张师傅制法。
处理肠候选盐醋搓洗，烧制油，菜色泽鲜润、肠软嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全。
另济府名厨袁兆麟师傅做法。
张师傅盐醋清洗，袁师傅白矾搓洗，且烧制油，将肠炸红色再进烧制。
基本九厨师，制九转肠袁师傅做法。
烧制遍油。
杨振兴，则张师傅做法。
听完因果，别杨振兴次听，除段长张师傅外，其次知。
烹饪校校长斟酌，：“处理肠候，白矾清洗，……”
段长点头回答：“错，问题，果盐醋搓洗，油方法制，五味儿应该俱全。
因白矾清洗，酸味稍微淡薄。”
张师傅点点头，：“换做平制倒伤雅，比赛候，少味味，惜。”