讲解完概念，杨兴盛接始操进讲解。
首先原料。
“咱鲁菜经常白糖冰糖，甜菜或者甘蔗提取，算蔗糖。
红糖其糖，效果白糖冰糖。
加热况，糖状态。
比百度候，糖刚刚融化，跟水融，形粘稠液体；再高二十度左右，融化较结晶。
百六十度左右，结晶逐渐始融化液体，百八十度则完全变液体，百九十度两百度颜色逐渐变红，温度再高，糖火，变黑色碳粒儿。”
爷爷锅熬煮白糖，杨振兴每阶段状态努力记脑。
“认真记，刚才提几技法，随糖加热间握投放食材间。”
“爷爷，已经记住。”
“记住？，，每温度，糖嘛。”
杨振兴点点头，胸竹：“百度候，糖逐渐融化，始产气泡，水分逐渐蒸；
百二十度候气泡由变，由变少且十分均匀；
百六十度始，气泡再次变，百八十度气泡变，逐渐始焦糖色形；
百九十度，颜色完全变红，继续产气泡，且完全融化变粘稠。”
“恩，基本错，刚才直认真观察。”
十分满杨振兴态度，杨兴盛接继续深入指导。
次投入力度教导，主因糖做菜太注火候掌握。
果杨振兴真完全握火候。
完全，再其技法做菜候提高火候控。
再糖色做色菜必须掌握艺，检验厨师合合格标志。
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鲁菜传统烧菜、扒菜需炒糖色。
比南煎丸、扒肘、红烧肉、红烧排骨等等。
虽很厨师糖色屑顾，老抽类色调料速度更快、更省儿。
糖色给菜品带独香味色泽调料取代。
“制蜜汁菜，需糖汁控制百度，果超温度，糖始分解，蜜汁效果展。
果按照通俗法，蜜汁菜糖水菜，让食物浸泡糖水熬煮，应该理解。”
杨振兴话记本，点头问：“爷爷，其几技法呢？”
“挂霜百二十度左右候投放食材，停翻炒均匀，因糖结晶速度很快，慢办法让食材裹糖霜。
拔丝则糖熬百八十度左右，快速翻炒，因热菜，菜速度定快，慢糖降温凝结，拔丝儿，低百二十度拔丝儿问题。
琉璃话，原理跟拔丝菜，琉璃菜冷却更彻底，拔丝属热菜，琉璃则冷菜，外卖糖葫芦琉璃技法。
蜜蜡话，跟琉璃，熬糖方式。”
记点，始正式制，杨振兴感压力。
往习其技法候，其技法找借鉴经验。
做糖菜，往习技法几乎帮任何忙，少经验取。
尤其观察糖熬哪状态，达什温度，相难判断。
实验油温点东西炸状态，熬糖完全通肉眼观察判断。
泡、泡十分简单容易分辨。
实际分辨难度很。
比百二十度候，水泡变切均匀，业通常称鱼眼泡。
水泡形状跟鱼眼般。
泡呢？
夸张龙眼或者荔枝，偶尔几水泡涨已。
其比鱼眼泡、两圈。
什制拔丝类菜经常性失败。
因掌控糖底炒什温度，控制哪温度，糖究竟哪形态。
，杨振兴继续磨练苏菜刀工，始每厨炒糖色。
通实验，油熬虽速度快，难掌控火候；
水熬虽慢，掌握，菜色泽，比较干净。
水油块儿熬，则两者优点结合块儿，速度快，熬颜色，丝儿十分透亮。
边停练习，杨兴盛冯兴源等忘随教导。
“锅油熬糖油掌，因油太，观察色泽水泡调整火候造很影响，锅糖才失败。”
“水油熬煮先白糖少许清水，等火糖始熬化候淋点儿油进，候挂霜。
等泡拔丝、琉璃，再泡变深红糖色加适量水熬匀色糖色。”
“糖跟水保持1比1比例，油话根据经验油1糖10 ，需油润锅挂锅油足够熬制。”
几位老言传身教，结经验全吝惜传授给杨振兴。
益帮助，杨振兴炒糖火候握进步速度飞快。
仅仅始已。
接管挂霜拔丝、琉璃、蜜汁蜜蜡。
每菜制候各需注细节。
比挂霜菜，倒入原料停止加热，加点儿白醋让色泽更加洁白。
拔丝菜加点儿油，防止粘黏，二颜色更加明亮。
制琉璃菜环境温度适宜太高，做完放冰箱冷藏，防止糖壳融化。
什，冬卖糖葫芦摊贩比夏候更，因结糖快融化。
等杨振兴技巧完全掌握，估计花费比往更间。
等掌握技巧，厨艺肯定迈老台阶。