宰杀完鸭热水毛洗净，膛掉五脏，肚洗干净，剁掉嘴巴留舌头，掉鸭臊，盘待。
接杀鸡，杨兴盛吩咐：“屋拿盆，盛碗凉水，鸡血接盆。”
等杨振兴端盛凉水盆，才宰鸡。
杀鸡很简单，抓住鸡头翅膀，脖刀。
鸡扑腾几静，鸡脖刚划刀位置鸡毛稍微拔。
再刀加深刀口，鸡血控盆。
剩五鸡处理办法。
宰完鸡扔热水脱鸡毛，膛掉五脏，洗净。
掉鸡嘴尾巴，鸡腿鸡翅膀骨头砸断，拿四盘。
剩两鸡拉脯、鸡腿，皮骨，脯鸡腿肉剁细泥。
“教，鸡脯肉‘白哨’，鸡腿肉‘红哨’，记吗？”
“记爷爷，做汤候吊汤吸附汤杂质油脂。”
杨兴盛满点点头，继续始处理剩食材。
“猪肘外皮处理干净细毛，火燎，因汤味变，火烧糊气味，刀点点仔细刮干净，点十分重。”
，让杨振兴拿刀，跟刮毛。
“站，拿刀，怎处理，旁边别肘跟做。”
番功夫刮干净表皮洗净，划肘将骨头砸断，放边备。
杨兴盛拿猪脊，边清洗边继续教导：“奇怪什买猪脊，猪脊并代替火腿。
猪脊吊汤‘哨’。”
杨振兴吃惊表，杨兴盛脊肉剁细泥，‘白哨’‘红哨’放边。
“，材料算处理完毕，接原买回汤锅洗干净搬，接咱始吊汤。”
趁杨振兴搬锅洗锅，杨兴盛搬罐刚灌满煤气罐，连特别买回灶头。
等杨振兴洗干净锅搬，吩咐：“脸盆拿，往锅倒三盆半水。”
杨振兴再次领命倒水。
等水倒完，让擦擦汗，杨兴盛再次始讲解：“脸盆约五升水，十斤，考虑脸盆接正，半盆水算找补，拢共三十斤水。
四鸭四肘四鸡两掉肉鸡架放进锅，火烧，煮三熟捞。
先材料卯卯，掉血水。”
很快，步骤完，杨振兴按照吩咐材料全捞，放边盆。
“倒脸盆十斤水，盆食材清洗干净。”
等杨振兴清洗完，杨兴盛接：“接‘血哨’，做法。”
见盆装鸡血水倒进刚才洗完食材水，搅拌均匀。
紧接，杨兴盛盆杨振兴完全‘脏水’水全倒进锅！
，火继续熬煮，并拿勺停搅拌锅底。
“定很纳闷儿什洗食材带脏东西水鸡血块儿倒回装卯食材脏水锅吧？”
杨振兴点头，杨兴盛：“虽始咱卯食材血水，避免很营养逸散。
此举部分营养味浪费掉，孔府数厨师夜研究终解决办法。
别点儿营养味，做汤比别汤浓郁很。”
等锅烧热八，锅水将滚滚候，停止搅拌，完全烧撇浮沫。
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“瞧见浮沫？清洗食材原本留锅汤含杂质，被鸡血吸附，形浮沫。
拿两鸡儿，黄清，打散给。”
杨振兴很快，按照吩咐东西准备，杨兴盛犹豫，等浮沫打干净鸡蛋清倒进锅。
“候炝锅荷包鸡儿候，锅浮沫，蛋清吸附炝锅油脂形。
原本做法并步骤，咱老祖宗通观察研究，反复试验独秘诀。”
果，蛋清刚入锅儿，周围很浮沫。
杨兴盛立刻勺浮沫再次打干净。
等锅浮沫，刚才鸡鸭肘再次放入锅，加入葱、姜、鲜花椒腥。
等煮六熟捞，关火。
锅汤取十斤，放另盆晾凉。
分盆汤再分三份，倒入三盆，分别放入‘肉哨’‘白哨’‘红哨’养。
等锅汤凉三热候，再火加热，先倒入‘肉哨’。
步骤跟倒入‘血哨’，勺停慢慢搅锅底，烧八热停止搅，锅捞肉哨。
接再停火，等锅汤凉三热火入‘红哨’。
步骤跟，再步骤放入‘白哨’。
等三步骤做完，取汤晾凉便套汤。
因三步骤分别三哨吊制三次，被称三套汤。
清早爷俩始忙活吊汤，直等晚杨玉婷，刘建业快班回，整锅汤才刚刚吊，忙活整间。
锅清澈见底、汤清水高汤，杨兴盛：“知什高级清汤除非场般轻易做吧？因制太消耗间。
注，材料减三分，办法白哨吊次，或者加次红哨，制清汤高级清汤方法。
什，孔府三套汤被认高汤高级别原因。”