观察锅况，张师傅停搅拌配料，继续解释：“按照传统菜谱内容，制方法确实问题，因老菜谱写。
更牛肉哨跟整菜完融合，店厨师进量研究尝试。
刚才跟牛肉哨炒熟变色火炸炸，研究果。
因炸，算牛肉哨加进，锅影响酥口感，牛肉风味融合整菜。”
解释完，张师傅拿豆豉，加进锅，：“豆豉定炸酥才，菜讲究酥，其豆豉酥。”
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张师傅内容干货满满，甚至许技巧杨振兴，属店需保密步骤。
感激，担问：“张师傅，您跟技巧，您店块儿研究果。
您儿告诉，太合适？给您添麻烦吧？”
张师傅知杨振兴担什，方传授技巧候担犯错误，杨振兴更高眼。
遗憾轻居徒弟，张师傅轻松：“放吧，店追究教给东西。
其实技巧早啥秘密，外很饭店经理、厨师，很早店偷师模仿候，回已经研究。
虽具体制步骤，实际效果异。
且放吧，给展示程保留真正秘方，专门外展示制方法。”
杨振兴听，放恍悟。
麻婆豆腐源，传代，肯定研究保密配方。
光指望源招牌，菜做别方吃，回头花钱买账。
且张师傅，源，别厨师肯定跑偷偷点菜品尝研究，记回进研究复制。
初新德胜餐厅，被食尚餐厅偷偷很菜单吗？
实际并新德胜餐厅造什麻烦，算影响，微乎其微。
因真正菜谱配方，并被食尚餐厅偷。
知具体调味料量，特殊烹饪方式细节，做新德胜味。
知李明跑永春居工? 杨振兴慌张，因知李明掌握文泉春菜谱，知具体烹饪技巧、方式具体材料量。
知切? 够轻松做文泉春模菜。
经杨红兵导，加杨振兴次修改调整老菜谱，加李明书保证。
才让杨振兴松口气，文泉春避免次麻烦。
张师傅给杨振兴外展示制麻婆豆腐，工序调料配比实际制完全。
算教给杨振兴技巧? 张师傅害怕杨振兴回保密配方研究。
才放教给杨振兴东西。
尽弥补解刚才利杨振兴敲打徒弟结因果。
张师傅几徒弟真，宁愿教给杨振兴技巧? 敲打几徒弟? 重视程度见斑。
明白头，杨振兴继续安理观察张师傅操。
“高汤先急加? 先配料炒红油彻底炒香，让味完全释放? 加高汤? 汤汁才更味，更容易被豆腐吸进。”
接操? 基本杨振兴制候太区别。
添加足够淹豆腐半左右高汤，烧放入水豆腐? 始火熬煮烧制。
等锅汤烧完半左右，始次勾芡。
“刚才勾芡十分位? 火候调节非常? 已经掌握通观察锅菜肴况调整火候技巧。
黄师傅艺? 教徒弟厉害，愧公认川菜嫡系宗师！”
夸奖师父话，杨振兴觉任何毛病。
点头附两句，张师傅勾芡，杨振兴问：“张师傅，勾芡三程序，您觉哪需值注吗？”
张师傅，才回答：“三芡每芡量已经完全掌握，啥。
勾芡机选择，定提高空间。”
顿顿，张师傅似乎什，继续：“刚听介绍，传鲁菜馆鲁菜艺，相信始接触鲁菜制。
北方菜，或者鲁菜及其衍北方各菜系，十分讲究勾芡。
汤菜像乌鱼蛋汤，勾芡原本‘见汤见菜’被打破；
烧菜勾芡增加菜品色泽亮度；
熘菜勾芡提高表张力稠度，防止量渗食物水分影响口感，让汤汁吸附食材表。”
杨振兴点点头，东西早已经知，鲁菜习基本知识。
“鲁菜许才讲究吃完盘底见汤，称呼‘包芡’，调味汁严严实实包裹食材。
另外‘爆芡’，像爆三、爆双脆菜，勾芡，保持主料表脆度焦香，阻绝水分。
其实统称厚芡，般清水，调味汁泻，保证汁水粘稠度化。”