虽东西，杨振兴早掌握，并打扰张师傅讲解，仔细竖耳朵认真听。
“除鲁菜常厚芡，软厚芡，粉水比例厚芡薄芡间，般烧菜焖菜常。
勾芡方式北方菜系专利，像南方经常使，比扬州三头扒整猪头、拆烩鲢鱼头。
跟随黄云师习川菜，应该知川菜勾芡，川菜勾芡往往薄芡。”
杨振兴候才口：“张师傅，初跟师父习川菜候，跟讲川菜勾芡技巧。”
见杨振兴已经习川菜勾芡，张师傅忍住再简单讲遍。
“知简单许，川菜勾芡，主使两芡，琉璃芡，米汤芡。
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谓琉璃芡，川府话头叫做二流芡，喊混、流氓，流氓太彻底，叫二流，流氓流氓思。
放做菜，流流思。
芡清水泻，黏稠黏稠感觉，少黏度。
做麻婆豆腐，糖醋脆皮鱼、八宝豆腐羹、酸辣蹄筋，琉璃芡。
另米汤芡，比琉璃芡更薄，厨师业叫做清二流芡，指浓入米汤芡汁。
川菜白烧、烩类技法烹制菜肴，使勾芡，比金钩菜、番茄烩鸭腰等等。
菜勾入芡汁，主目使汤汁略微变浓稠点，提味保涸（he，积水存、水干：干涸、枯涸）。”
除张师傅，杨振兴知川菜并方勾芡。
曾讲，提海派川菜，本土川菜体分河帮、河帮跟河帮三派系。
河帮指蓉城官府菜乐山菜主；河帮盐帮菜川南方菜核；河帮则山城。
河帮因官府菜，鲁菜古代直独霸官府菜首，很外官，除带乡厨外，精通烹制鲁菜厨。
结合本饮食文化特色，久久厚芡逐渐变薄芡，河帮菜见薄芡勾芡菜肴。
河帮盐帮菜主，盐商钱需，吃管江南盐商西南盐商，很舍花钱功夫。
因平需跟官府打交，少受官府菜影响? 其少菜勾芡。
河帮名数水煮技法，水煮系列源。
河帮展比两者更晚? 基本抗战期间才逐渐极展。
山城度内政治，各方名厨汇聚此? 因激烈碰撞? 极刺激夏河帮川菜展。
五湖四海名厨汇聚堂，江湖菜名号。
因江湖菜方粗犷，善泡椒、酸菜花椒调味，料胆拘泥形式。
再加民期三线建设期量江浙移民影响，逐渐变易易做? 胃饭，追求麻跟辣刺激。
山城菜? 几乎见哪菜使勾芡。
毕竟勾芡高密度张力难让汤汁深入味蕾? 酸甜苦辣感知减弱? 山城菜追求冲突矛盾。
“勾芡候，少鲁菜影? 果做川菜需勾芡菜? 制候留注，摒弃掉鲁菜习惯才。”
杨振兴思挠挠头，厨房? 放。
“瞒您? 师父曾经跟回? 长间，改。”
张师傅乐，咧嘴笑：“川菜做太少，远远鲁菜做间，或者练习。
坚持每量练习川菜烹调，长间彻底区分。”
连带做，张师傅很快菜做。
装盘，伸做‘请’，杨振兴透明何尚军：“，尝尝做麻婆豆腐，跟做啥。”
两点点头，何尚军早迫及待勺准备，分给杨振兴勺，舀块豆腐始吹热气。
何尚军已经，杨振兴客气，紧随其，盛块豆腐口慢慢品尝。
仔细回味，杨振兴伸拇指，张盛跃师傅：“张师傅愧麻婆豆腐传，水平高！
您菜淋漓尽致体麻婆豆腐含义，牛肉其配料完融合，豆腐吃足汤汁，被芡汁包裹，十分入味。”
何尚军嘴烫‘呲呀哈呀’，话，伸拇指。
张师傅两做菜此喜欢，高兴笑。
谦虚：“其实做，非做菜做比别点罢。
果让做其川菜，估计及杨师傅做水准高。”
杨振兴闻言，赶忙摆：“张师傅您谦虚！艺许足方需继续加强提高。”
次拜访宾主尽欢，杨振兴取川府拜访名厨门红。
辞别张师傅傅师傅离店，何尚军拉杨振兴回午吃完饭茶馆。
点茶，惬喝口，问：“怎振兴？今安排让失望吧？”
杨振兴满点头，继续：“未半月，主任务拜访蓉城各位川菜师，候每跟。
等边做完，拜访川菜师交流习计划跟完。”