趁李老太太张嘴数落，李师傅迅速杨振兴拉厨房。
瞅眼身老伴跟，李师傅松口气，回头杨振兴憋笑模，瞪眼，：“，做两菜，让水平。”
杨振兴立马站直，忍笑问：“师爷，您让做哪几菜？”
李师傅伸指指，：“厨房什材料，随便做，规定内容。”
杨振兴闻言，点点头，客气，直接检查师爷厨房。
跟般庭，李师傅厨房更像很餐馆厨房，积很，两台冰箱，炒锅南方厨师常双耳铁锅。
炒灶窗户，居两排烟风扇，即使炒辣椒，让厨房飘满呛味。
像豆瓣、豆豉等调料跟般餐厅厨齐全。
翻厨房食材，杨振兴打算做山城菜代表歌乐山辣鸡跟麻婆豆腐两菜。
决定做菜，杨振兴犹豫，挑选需食材，洗，立马始清洗制。
李师傅杨振兴，话，站边安静。
歌乐山辣鸡，山城江湖菜代表菜，属江湖菜七类型辣类。
其身《名菜谱》川菜钢铁仔鸡，钢指花椒，铁指海椒（辣椒）。
经歌乐山农乐老板改良，变歌乐山辣鸡。
李师傅早刚买仔鸡洗净，刀刮遍表，拔干净细毛刮。
清洗，杨振兴鸡劈，剁两厘米块。
辣鸡材料十分简单，鸡、辣椒花椒三材料。
辣椒李师傅几，快赶外调料店类。
经选择，杨振兴使湘省米椒，增加辣味；山城本石柱红，增加香辣味；弹头辣椒，朝椒，增加香辣色泽。
至花椒，厨房麻椒、红袍花椒、红椒（油椒）、红椒（米椒），杨振兴选择红袍花椒。
因红袍花椒麻味更香，效果更持久，并且容易焦。
辣椒切段，杨振兴拿竹编簸箕辣椒籽筛，洗正式始制。
辣鸡像其菜，必须油，油炒，油少辣椒味逼。
烧锅，杨振兴倒四分锅熟油，三热放入葱姜蒜，白芷、桂皮、香叶、白蔻、茴香炒香熬油。
油温直控制三四热左右，按照顺序依次入弹头辣椒、石柱红米椒。
油温低三，辣椒容易炒香味，高话，辣椒容易炒糊，菜十分重视火候握。
杨振兴拿铲停翻炒，感奈。
因锅太，辣椒太，铲炒扑腾，必须停翻炒才。
圈周围，见厨房控油漏勺，拿铲凑合。
等辣椒炒棕红色，味全，辣椒拨边，露油，鸡肉锅。
做先鸡肉炸炸，定型，再继续跟辣椒翻炒。
直接，油铺层辣椒，鸡肉定型，肉质变绵软，外酥嫩口感。
普通般做菜候，先鸡肉码味，炸再辣椒炒。
容易炒糊，让鸡肉带腥味、变柴吃。
杨振兴做，换做般话，先辣椒再鸡肉，变锅糊况，因火候控制，很少做非常，直接锅菜。
杨振兴火候理解早已经已臻化境，控制油温火候食材达随欲境界，言十分轻松。
且使仔鸡，根据杨振兴观察，早杀新鲜鸡肉，即使码味，需清洗干净血水，鸡肉腥味。
李师傅边杨振兴操，火候控调节，忍住满直点头。
别，单凭火候控制，李师傅认杨振兴已经称厨艺师水平。
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像儿做菜，光鸡肉先炸再辣椒。
干辣椒清洗灰尘，先水稍微泡泡，至油锅炒糊，才始制。
安排儿跟杨振兴切磋，始，李师傅已经知结果。
杨振兴知师爷评价变十分高，扔观察锅食材况，停调节火候翻炒。
等鸡肉炒翻白散籽（彼此分、互黏连）候，杨振兴拿红袍花椒入锅，继续翻炒。
防止花椒炒间长苦，杨振兴垫毛巾，抓锅始颠锅颠勺，加速食材熟程。
等花椒味渐渐，接入酱油，继续颠勺。
因菜主靠油炒，果盐调味话，容易焦化，容易让盐融化，全靠酱油盐度让菜进味。
翻炒程，高油温让酱油迅速挥，使酱油香味更融入鸡肉，持久增加菜香味。
等酱油味挥差，锅辣椒始变深褐色，鸡肉颜色逐渐变深，明菜基本差。
关火，杨振兴迅速装盘菜，歌乐山辣鸡此正式完。
做菜，杨振兴刷干净锅，紧接十分熟练麻婆豆腐做。
花二十分钟，两菜全部做。
拿双筷，递给李师傅：“师爷，两菜做完，您老尝尝吧！”