见识杨振兴超等厨艺赋，高师傅其思，接杨振兴指点更遗余力。
拿烧头尾、烧划水、烧鳝鱼全教给杨振兴外，教杨振兴其淮扬菜名菜。
杨振兴照例午营业结束，午高师傅习做菜。
进门打声招呼，两像往常，厨房。
“拿几菜几已经教给，接教淮扬菜名菜，制技艺比较高几菜。”
杨振兴很高兴，初拜访苏菜名师，习更菜谱。
跟吕忠义吕师傅习候，虽杨振兴跟方少菜，因间关系，许菜杨振兴至今。
吕师傅已经带关门弟任勇南方，让杨振兴直继续跟方习剩内容。
“扬州三头，俗称三头宴，其头叫做扒烧整猪头，二头叫做清炖狮头，头叫做拆烩鲢鱼头。
今教给，三头，拆烩鲢鱼头。”
水池塑料袋拿鱼头，放准备铁盆，高师傅继续：“拆烩鲢鱼头鱼头并鲢鱼，鳙鱼。”
杨振兴点点头，四鱼每位厨师必须知基本内容。
四鱼，指青鱼、草鱼、鲢鱼鳙鱼（yong），至鲤鱼什，唐朝。
唐朝鲤鱼内普遍养殖捕捞淡水鱼类，鲤字跟唐代皇忌讳，唐朝，允许养殖捕捞贩卖鲤鱼。
抓必须放掉，果养殖、捕捞、贩卖甚至食，抓六十板。
逐渐，四鱼取代鲤鱼，内养殖普遍四淡水食鱼类。
因四鱼活水层，食食物，完全做池养四鱼，才逐渐形养殖规模。
青鱼草鱼，鲢鱼指白鲢，鳙鱼则花鲢，称胖头鱼。
让名字听，默认菜叫做拆烩鲢鱼头，拆烩鳙鱼头。
“‘花鲢吃头，青鱼吃尾，鳊鱼吃鱼肚腩’，花鲢头，才被叫做胖头鱼，因鱼头，十分肥，各胖头鱼头做名菜。
像湘菜剁椒鱼头，粤菜砂锅鱼头煲，很名气菜。”
“鲁贵族菜，扬文菜，川百姓菜，粤商菜，文菜定文化讲究。”
介绍完使主料，高师傅突兴致，变文化。
“礼记句话，叫‘啮骨’（注，扬州啮齿物nie，读ni），解释啃骨头，宴席拿根骨头快朵颐啃，很狼狈，，礼貌。
知清清楚，咱宴宴菜，管什食物，带骨头，因理曾经外贵客吃饭，吐骨头，咱懂礼仪表。
私朋友吃饭，或者，需讲究。
既淮扬菜文菜，礼记记载，文，既‘啮骨’，咱吃饭让厨师骨头，淮扬菜许需拆骨名菜。”
杨振兴恍悟，其居法。
至高师傅四菜系简单表述，觉十分位。
“拆指拆骨，烩菜连汤带菜吃，基两点，菜两基本求。
求鱼形完整，保持鱼头原形状，扒烂脱骨，失其形。
二求做菜吃嘴肥腴醇厚、鲜香饱满。”
，高师傅穿围裙，始既往先给杨振兴制演示遍。
“鱼头明确讲究，选四五斤鱼头，鱼头，骨头拆，另做完装盘。”
话，高师傅鱼头间切两半，锅烧水，接切姜片葱段。
“鱼头切，先烧水，等锅气泡，鱼头放进，再加葱姜料酒，腥，煮方便步拆骨。”
，高师傅停，杨振兴：“菜难方拆骨头，拆骨头跟刀工，需练习段间熟练掌握。
菜难点，煮鱼头步，很厨师做菜候，倒步。”
杨振兴很奇，问：“煮鱼头嘛难度？放水煮吗？”
高师傅摇摇头，：“煮鱼头拆骨头，果鱼头煮火候，半熟状态，骨头连肉，候拆鱼散掉。
煮，骨头虽轻松拆，随再放锅烩候，容易散掉，导致法保持形状。
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状态鱼头煮刚刚断，做点，必须量经验才。”
杨振兴挠头，：“高师傅，照您，岂练习才掌握？”
高师傅笑笑，信：“教，再火候观察控制很深步，言并少难度。”
，高师傅突故，笑杨振兴：“早受邀淮扬菜厨师考级评委，候考级内容拆烩鲢鱼头菜。
果厨师凑巧抽菜话，考试候清场，留考试厨师跟评委两。”
杨振兴奇，问：“嘛清场？难害怕别厨师偷煮鱼头火候控制吗？”