“并非此。”
杨振兴奇，高师傅卖关，直接缘由。
“果清场话，做菜候，参赛厨师师父站身，锅鱼头煮火候，稍微咳嗽，徒弟听立马鱼头捞。
等变向弊，避免外场提醒，防止弊，才做菜候进清场。”
杨振兴眼界，。
别纪轻轻已经技师等级，职业二级资格，其实杨振兴参加厨师评级考试。
始全烹饪协陈长直接给级资格证书，职业资格四级。
随系列表，陆续破格提升等级。
果按照正常晋升速度，杨振兴顶职业资格三级，高级厨师，完全达厨师技师等级。
虽省许麻烦，杨振兴少许经历，体言赚。
完轶，高师傅再次讲解集做菜。
锅汤火候，杨振兴：“般言，锅鱼头火煮二十分钟左右够断。
具体何判断，锅水颜色，白，并太浓，太稀，点稍浓黄白颜色捞拆骨。
仔细，状态，鱼头已经算断，平差状态，具体需回做几遍仔细摸索。”
让杨振兴观察完锅汤水颜色鱼头颜色状态，高师傅关火，鱼头捞，放边冷水盆浸泡。
“捞鱼头先凉水激，让鱼头再次变扎实，原老师傅冷水，托鱼头始拆骨。
许厨师做水拆骨保持鱼头完整，眼数淮扬菜厨师，冷水激，放盘拆骨，算笨办法。
次菜，水拆骨演示给，盘拆骨，更容易给展示鱼头骨头鱼刺位置。”
翼翼鱼头水托放盘，高师傅始亲杨振兴指点哪哪骨头。
“拆鱼头必须鱼骨头熟记，哪部位骨头，哪方刺，必须全部解。
光方便直接骨头刺取，拆干净况。
且拆骨头直接拆，讲究拆骨头法，按照鱼头结构，骨头鱼刺方向拆，乱拆话鱼头拆散。”
高师傅十分耐边拆骨，边身旁杨振兴详细讲解，漏任何处方。
光讲解拆鱼头，花费近半间。
“跟详细讲解，很慢，速度快，实际操话，必须做速度快、轻，突稳、准、快三字领，胡乱拨拉。
倘若鱼皮破，或者鱼肉散碎，保证鱼头形状完整，跟唱戏跑调门，工全功亏篑。”
高师傅教仔细，杨振兴记十分认真。
光眼，本简略画鱼头结构图，每部分哪骨头哪刺全标记清楚。
甚至连共少骨头、骨头，少刺、刺数字标识。
拆完鱼头，高师傅很满杨振兴记笔记，鱼头放边备，始进步骤讲解。
“淮扬菜烩菜，求连菜带汤，汤尤重，因烩菜，吃嘴必须香味十分浓郁饱满。
举简单例杂烩，应该明白什。
，汤，提更高求。”
顿顿，高师傅接：“般做直接清水烩，味十分薄，哪怕鸡汤，达求。
因花鲢头本身太味，厚味。
候需两秘密武器，才让汤满足浓郁饱满标准。”
杨振兴记笔记，听，抬头问：“高师傅，鸡汤够求，需嘛秘密武器才？”
高师傅神秘笑笑，回答：“刚才煮鱼头鱼汤，汤再吊，高汤锅。
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另秘密武器，淮扬菜常雄蟹蟹膏，蟹膏，汤立马变稠厚，鲜香味极高，加蟹膏本身容易融化特点，需火让它融进汤。
毕竟拆骨头鱼头十分嫩，经住火熬煮，火极容易碎掉。”
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杨振兴由咋舌，淮扬菜愧盐商文吃菜，太奢侈。
且根据掌握解苏菜菜谱，很蟹膏蟹黄，虽04才香飘飘奶茶绕球圈热门广告词。
杨振兴，被苏菜干掉蟹膏蟹黄绕球圈。
吊鱼汤，混入早准备高汤，高师傅锅点火，倒油葱姜炝锅，接高汤倒进烧，接托装鱼盘，轻轻拆掉骨头鱼头放汤。
“放鱼头，接调味，东西需太，先放蟹膏，接虾籽盐，等火再次汤汁烧滚，再放入香菇、火腿笋，烩。
烩制间太长，根据鱼头，二十分钟半即，临锅再放入胡椒粉，因放早香味挥，进菜。”
锅装盘拆烩鲢鱼头，鱼头形状依完整，香味扑鼻，杨振兴再次感叹淮扬菜讲究高超技艺。
骨头形状，其菜系使鸡鸭容易散碎禽肉类。
像拆鱼骨头，苏菜才技艺。