快八十岁老师傅精神抖擞，杨振兴头佩服。
纪依坚持店菜关，风吹雨打、复断。
坚持，才造菜肴，让崔师傅饭馆泉城享誉盛名。
……
因今李志刚回班，演示部分换崔师傅徒孙王强负责。
刚赶走王强喊回，三再次昨角落演示炉头。
跟昨，崔师傅先询问杨振兴向。
“振兴今儿打算怎安排？爆炒菜技巧昨已经掌握差，今儿继续练习巩固呢，其东西？”
点杨振兴早怎回答。
犹豫直接：“崔师傅，打算今儿跟您习新内容，昨儿技巧回已经记本。
且经练习，至练倒退回，打算等回再继续进巩固练习。”
崔师傅点点头反驳。
，其实杨振兴今练练，昨表习速度，相信方容易退步。
再杨振兴知习长间。
周，三两，万方京城公司急，定立马告辞离，回处理物。
趁间抓紧习更东西，次知什候才再间。
，崔师傅直接：“，既决定，今儿教鸡汁儿菜吧。”
昨已经介绍，鸡汁菜崔师傅拿绝活。
此，杨振兴任何满，甚至十分期待今教。
“鸡汁儿菜传统官府鲁菜。”
始，崔师傅照例讲基本信息。
“鸡汁儿菜特点吃鸡见鸡，跟鄂菜吃鱼见鱼异曲工妙，像鸡汁儿虾仁儿、鸡汁儿干贝，特级厨师考核指定菜式。”
，崔师傅稍微停顿，杨振兴，俗套问：“知鸡汁儿菜怎做吗？”
基础问题难倒杨振兴。
丝毫犹豫，直接回答：“鸡汁儿菜鸡脊肉砸泥儿，蛋清、淀粉搅拌鸡料，鸡料做菜。”
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崔师傅点点头，继续：“鸡汁儿菜头，鸡肉主料，辅料，佐料菜，负责给其食材鲜味儿，衬托其主料味。
什食材，选择鸡肉做佐料菜呢？”
杨振兴再次立刻回答：“因鸡肉鲜味儿浓，异味儿，高汤食材搭配，鸡唯固定需材料。”
杨振兴回答，崔师傅很满。
很厨师灶炒菜，理论东西知半解，很显杨振兴厨师。
果名厨师炒菜，基本理论、概念清楚，炒菜候更理解菜。
理解理解，怎做味菜肴呢？
像解答数题，认识公式直接套，基本问题答。
直接公式吃透，完全熟悉解公式，哪怕题目再变换，间再设置几弯弯绕绕。
凭公式完全理解认识，见招拆招，灵活解答。
基本东西完，崔师傅徒孙王强吩咐：“拿两鸡牙肉，三鸡蛋。”
王强领命，很快师爷吩咐材料拿。
指食材，崔师傅：“鸡汁儿菜关键部分（huo）鸡料，鸡料，点儿实力厨师鸡汁儿菜做。”
昨让徒弟李志刚，今鸡料，崔师傅打算亲制。
让徒孙王强十分激，让杨振兴疑惑，觉崔师傅位徒孙，似乎马屁拍点火。
其实杨振兴并知，每省或者市烹协专门特级厨师培训班，崔师傅其指导老师傅。
培训班，崔师傅鸡料，谁拿炒鸡汁菜功。
份鸡料，具体几蛋清、少淀粉、几两鸡脊肉，加少鸡料。
秤称，凭双‘感’，崔师傅完完。
或者崔师傅，秤。
般此高深境界，鲁菜厨师，二十往灶头功夫打底，根本法达。
崔师傅王强帮助挽袖口，洗擦干净，始亲演示。
“鸡料配方其实很简单，做位，谁遍功。”
话虽，杨振兴真认。
真简单，谁遍，怎崔师傅拿绝活？
其肯定老师傅知操技巧。
制鸡料跟制包、饺馅料，饺馅法稍微，各调料加点少加点，品差别。
首先拿鸡脊肉，崔师傅拿刀，边操边讲解：“鸡牙肉宜，单份儿菜话，选两鸡牙肉正合适。
刀儿碾压鸡牙肉，因肉很嫩，很容易碾碎，候头筋膜儿全拣。
再稍微刀背儿砸，肉砸肉泥儿。”
做完，鸡肉泥刀刮放边盘，崔师傅拿鸡蛋，始分离蛋清蛋黄。
“菜，鸡蛋清需三，打入盆，定停按照顺序打泡蓬松。
果欠，回头做鸡料锅容易塌，淌油淌汁儿，菜制失败。”