边崔师傅杨振兴停明、解释点，边崔伯师傅已经快整鸡处理。
因宰久鸡，皮肉十分松软，处理难度降低少。
十分钟，崔伯师傅顺杀鸡脖刀口，鸡脖斩断，留鸡皮鸡头，整鸡架，带鸡腿骨鸡翅骨，肉跟内脏全掏。
做步，崔伯师傅先洗干净，顺带鸡皮鸡肉鸡骨头洗干净。
接烧锅水，始边精细将骨头肉拆。
等肉拆干净，骨头鸡架丢进锅，放入姜片葱段，倒入料酒，始火熬鸡汤。
崔师傅边，照例顺徒弟操，杨振兴讲解原因。
“因整鸡层皮，头肉，形状很难固定，先烧锅鸡汤，等儿鸡肉剁泥儿，做丸再酿回鸡肚。
先鸡汤煮遍，让鸡皮高温固定型儿，等菜，至整鸡邋邋遢遢饱满形状。”
烧鸡汤，崔伯师傅始根据位置鸡肉剁泥。
步骤杨振兴头明白，因位置鸡肉质完全。
鸡胸肉很柴，鸡腿肉较嫩，果掺剁，部分完全剁，另部分剁泥况。
先分位置鸡肉剁统状态肉泥，再掺混继续剁，才让肉泥质保持致，肉块剁碎问题。
肉泥剁，加盐、胡椒粉，跟拌馅，分次加清汤，肉泥打劲。
崔伯师傅勺边沾水，边挤鸡肉丸呙放煮鸡汤锅水定型。
等稍微固定住形状，捞放盘，等全部做，再塞进鸡肚。
制步骤，崔伯师傅另外拿蒸锅，倒水点火，放颗鸡蛋进。
正纳闷什煮鸡蛋，等杨振兴口，崔师傅解答疑惑。
“果鸡肚鸡肉丸话，因丸头儿，很容易滑。
提煮颗鸡蛋，等丸酿进鸡肚候，壳煮鸡蛋塞住尾巴刀口，堵住头丸，让丸制程跑。”
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杨振兴点点头，见崔师傅已经始做丸，勺盛入鸡肚。
“鸡汤煮定型，接蒸锅蒸半两间，鸡肚需装鸡肉剔肉做丸正，需加其材料。
蒸制候，因热气水汽将鸡皮撑破。”
理杨振兴明白，非热胀冷缩，蒸锅蒸东西，经常食材‘爆炸’况。
比蒸鸡蛋候，水煮蛋，蒸整鸡蛋，果火，经常爆裂。
鸡肉丸全装鸡肚，崔伯师傅取蒸鸡蛋，凉水激拔掉壳，塞塞鸡尾巴刀口处。
做切工，将锅鸡架捞，倒半鸡汤，另半火继续熬煮。
接处理鸡盘摆造型，将鸡腿盘曲，头颈盘弯，鸡肚朝，翼翼滑入锅，停炒勺舀汤，淋鸡身。
烫概三分钟左右间，崔伯鸡笊篱捞，竹签鸡肚戳几孔排气。
放蒸盆，加入刚盛另半鸡汤，加盐、茴香、料酒、花椒香叶，让入早准备蒸锅始蒸制。
做，崔师傅趁徒弟洗擦汗，口：“，鸡概蒸快俩，接间，咱继续制空儿琉璃丸。”
崔伯擦完汗反，立刻始准备接演示。
杨振兴担刚忙完菜，接停制，：“崔师傅，崔老师刚忙完，咱歇儿让喝口水再继续吧？
正趁功夫再回刚才整程，巩固巩固记忆。”
等崔师傅话，崔伯抬头，笑：“照顾，其实并累，才哪儿哪儿啊，班候儿比更忙活？”
方，杨振兴点点头表示理解，继续口劝。
崔伯准备高筋粉候，崔师傅外始跟杨振兴讲解琉璃丸信息。
“传统琉璃丸，早实儿，头或者加馅儿，或者酿猪油、牛油。
因厨师次失误，重复炸遍，结果头馅儿全爆，琉璃丸空儿丸。
虽次失误，失误给位厨师带灵感，经研究，空儿琉璃丸。”
另锅烧锅水，等水烧，崔伯始分次往粉盆加水。
因水烫，拿根擀杖，取代双，停搅拌盆。
“步骤虽简单，求糊凝结块儿，必须按照方向力停搅拌，直块儿搅碎，厚糊状才算合格。”
刚才崔伯操，杨振兴边瞪眼干。
始接替崔伯，两轮流停搅拌糊。
伸固定盆，擀杖停搅拌，再更替位置。
二，直搅拌十分钟，糊越越稠，并且始劲，经崔师傅检查，糊才算制合格。
及歇口气，崔伯拿两鸡蛋黄，倒进糊继续搅拌均匀。
“加蛋黄让丸够酥，让炸丸口感更酥脆。”