‘新餐’宣传暂搁置，杨振兴打算等回头探探施修远话头再做决定。
知觉月转瞬即逝，十假期，杨振兴终迎实际操考评测试。
资格厨师哪怕淘汰两百，参加次考评加接近两百众。
肯定参加考评，京城烹饪协通抽签分组，将员打散，组十，按照顺序，每测试组。
别组十，负责考评考官，比参加考评厨师数。
每组考评百二十位考官负责监督打分，平均每由六位考官监考。
六位考官随便选，其数经验丰富老师傅，各级招待聘请师。
精通红白案，精通炒菜，精通点，几乎每考评内容，位应专业考官。
其招待师名声显，平专门负责照顾领导存。
甚至未改制，军方院身厨师，特级厨师资格，肩扛授衔，。
果放外，内饭店争相砸钱哄抢存。
见评选次荣誉称号，京城烹饪协本钱。
杨振兴被分九组，始九，轮进实际操考试。
项目冷盘制，杨振兴跟往参加比赛做冷盘。
挑战，选择由三份冷盘组组品。
按照考评规则，冷盘制，冷盘规定间六十分钟，。
果组冷盘品，延长百二十分钟，间翻倍。
始，杨振兴十分镇定轻松六位评委介绍：“次参加考评组冷盘名‘朱轮华毂（gu）’。
具体花富贵头盘、甜豆鲜脆耳、黄金香猪。
冷盘猪身食材主料制，完效果跟名字，十分华丽。”
介绍完，负责组考官组长示，杨振兴始操。
首先，杨振兴先需猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净，锅焯水。
焯水，杨振兴首先准备卤肉。
因禽肉类食材主料冷盘基本全需先卤制入味，放凉再使。
果店，卤肉十分简单，因直保留老汤，直接丢进老汤卤制。
考评场，并允许厨师带任何材料，完全提供材料场制。
烹协准备材料十分全，考虑厨师专精菜系，南海北食材全准备齐全。
需调料全选抱纱布，杨振兴三口锅，倒入水准备始卤制。
操，周围考官查点点头，交流，纸写几句，继续表杨振兴操。
三口锅，因杨振兴制味并。
口五香味卤锅，主卤猪头肉、猪蹄、五花肉、口条猪尾巴。
二口锅卤猪水，猪肠、猪肚材料。
三口锅则专门卤制猪肝准备，因猪肝很容易脱水，硬，卤制间必须单独控制。
果跟其部位材料放卤，，办法更精准控制猪肝状态，达口感味。
【讲真，近直野果阅读书追更，换源切换，朗读音色，www.yeguoyuedu.com 安卓苹果均。】
倒水，杨振兴包八角、桂皮、草果、山奈等十七香料料包放锅。
放入冰糖、盐、料酒、胡椒抽等调味料。
加冰糖提鲜色，跟炒糖色思，先糖色炒再加进入。
料酒胡椒腥，盐进味，抽增鲜提味。
调卤制配料，杨振兴火烧，直接材料放入锅，改火始卤制。
猪肝并放进，先清洗干净，切盐码味腌制，泡料酒腥，让血水全泡。
做，杨振兴再管边卤锅，紧接始其步骤操。
花富贵头盘，卤肉拼盘，形其名，猪几部位卤肉拼朵朵花模。
因卤肉类比较，很适合始冷盘桌。
甜豆鲜脆耳则豌豆泥跟猪耳朵搭配冷盘，黄金香猪咸蛋黄猪蹄结合菜。
再次始制，杨振兴首先放进锅卤猪耳朵，掉油脂切丝，加入葱姜料酒放进蒸锅始蒸制。
取块猪皮，油葱姜料酒碗水，蒸锅始蒸。
操做完，剩需等待间。
蒸制猪耳朵猪皮约需蒸九十分钟，目取它蒸富含胶质蒸汁。
卤肉边水概需火卤制左右，关火继续浸泡入味。
另锅，猪头肉猪尾巴、口条、五花肉火卤先步捞，剩猪蹄需继续火再卤半。
先捞材料锅盛部分卤制，放进关盖焖段间，让味更进。
接杨振兴取豌豆，水稍微煮，捞豌豆皮剥掉，接放入蒸锅蒸熟。
咸蛋黄处理则。
需先蛋黄码托盘，放入烤箱烤熟，烤，刀碾蛋黄末，放边备。
切准备完，间已经知觉半。
察眼卤锅，杨振兴腌制猪肝捞，放入三口卤锅，火烧五分钟，再转火慢慢卤制。
至猪肝卤制间，需十五二十分钟关火，继续放锅焖即。
果间够，其实卤制食材候，关火焖两。
因间越长，卤肉越进味。
场规定间限，杨振兴尽程度让卤肉更滋味。