“制点鲁省传统方特色食——邹平纸皮包。”
杨振兴首先简单介绍做点。
纸皮包邹平县明集镇高世代传承款食，距今已经三百历史。
清‘乾-封明君-爱收赝品-公费旅游-隆’办‘千叟宴’候，宴席纸皮包。
既官方认定杨振兴首先鲁菜厨师，接受考评做鲁菜点。
概介绍完，举示已经准备，倒计立刻始。
制纸皮包，关键非皮莫属。
因真正纸皮包，15克皮，旋越六倍重量90克馅料。
让皮破损，晶莹剔透，求做熟内容馅料览余。
正因菜肉眼清晰分别内馅，才被称纸皮包。
传统纸皮包，皮长长山细毛山药，才做薄蝉翼皮。
菜杨振兴初泉城，跟鲁菜泰斗崔义清崔师傅。
点初十分凑巧。
正午营业快结束候，准备休息，突店。
邹平，济南工，直很念乡食。
久闻崔师傅鲁菜泰斗，厨艺精湛，掌握鲁菜数胜数，慕名，希望崔师傅吃纸皮包。
点崔师傅鲁省特级厨师特别讲师评审，做，口答应。
杨振兴幸旁边跟崔师傅食。
经崔师傅改良，候已经需细毛山药粉，杨振兴选择筋粉。
让皮韧性、做熟透亮，杨振兴分别加入盐鸡蛋清，山药粉冲水，准备山药粉特粘性揉。
接杨振兴两推拉法，推拉始揉。
皮擀薄，厨师本身功力深浅。
区别普通揉需稍微饧，让团表毛糙饧光滑。
制纸皮包求厨师必须停揉，间停顿，存饧步骤，直接团揉光亮通透、表光滑止。
工序十分考验厨师功力，仅仅力气揉做，法许讲究技巧。
准备正式，杨振兴先碗泡粉条木耳。
韭菜切碎，将块老豆腐切蚕豆丁，胡萝卜切指节长细条，碗打几颗鸡蛋打蛋液。
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鸡蛋锅制蛋皮切碎，将泡粉条木耳沥干水分切细条块。
取盆，材料放进盆，加盐高汤搅拌，制馅料。
纸皮包馅料选择，极丰富。
或者饺般包什馅儿，纸皮包什馅儿。
素、荤、野菜、海鲜，甚至般比辣椒炒肉类菜，馅料拿包包。
杨振兴制，果肉话，提腌制炒熟才入馅。
接揉需花费短间，显兼顾，皮擀直接始包包，候再调馅间晚。
选择简单省素馅。
做馅料放边入味，让蔬菜盐水，防止包进皮，制因水导致皮破损。
几点，制馅料皮包制程二难点。
杨振兴才始漫长揉程。
制间求九十分钟，花费半接近四十分钟间，全拿揉。
揉整满头汗，背湿透，胳膊累。
辛苦回报，团揉十分功，光滑跟饧团。
像制奶酪程，牛奶刚凝固果冻般滑润光亮洁白。
脸脖汗水洗干净，毛巾擦干，杨振兴先旁边带包拿套干净厨师服。
等湿衣服换，才再次洗始擀皮包馅。
场厨称剂重量秤。
剂，完全杨振兴凭经验感觉揪。
块脸团均等揪二十剂，撒干粉，接杨振兴擀杖始擀皮。
花费长间揉，擀薄皮透光。
且轻轻往两边拉扯容易拉断，，松皮明显收缩，直接观察延展性弹性。
明皮达柔韧、通透弹性求。
随杨振兴竹抿往皮旋婴儿拳头般馅料，撑皮鼓鼓囊囊。
皮十分轻松承受住馅料重量，丝毫破损思。
快速捏褶，半纸皮包杨振兴放铺笼布蒸屉，另半放案板。
准备两方式进烹制。
蒸屉蒸常见蒸包形式，另半，选择沪市煎包方式进烹制。
火烧水，锅放蒸屉。
杨振兴拿平底锅，锅底刷满油，直接案板另半包整齐码锅底。
等观察锅包周围油始泡，已经进入煎程。
迅速干淀粉调碗稀疏淀粉水，倒锅，让淀粉水铺满锅底，盖盖始煎。
蒸屉因盖盖，观察变化。
盖玻璃锅盖平底锅，清晰锅包皮迅速变透明，各颜色馅料逐渐透皮显露。
因皮较薄，素馅，加盖煎五六分钟，煎做法已经做熟锅。
掀锅盖刹，包底部金黄脆皮，包本身则晶莹剔透，让十分食欲。