牛肉属汤类。原，食体分卤汤两类。
其乏玩比较懂，始讨论。
“北方数区食卤，煮，将条连煮水，盛碗，再浇卤。果煮水另换水，则捞，，特点条汤本身带味，味卤。”
“汤则，汤煮，加“汤”水，味汤。广西米粉、云南米线、兰州牛肉汤。兰州牛肉条加牛肉片，条加牛肉汤。牛肉次。”
“它与加州牛肉。加州牛肉捞条加牛肉块，卤。兰州牛肉秘密汤，本世纪初马保碗牛肉至今，汤配方代代相传，谓清汤并非水混盐，几十佐料与牛肉原汤配制，许您相信，其唯独香！”
正武功，它至高境界返璞归真，“清”淳厚比。许水土方，兰州位黄河游河漫滩，省级城市水质。拉正宗正宗，关键汤味。果兰州，许拉铺门口炉，烧口锅，煮牛肉。它告诉路食客：拉真正牛肉汤。
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光牛肉汤兰州牛肉。西北区形兰州牛肉本质属川菜，口味，佐五香料。兰州牛肉汤较浓重香料，配方十分讲究，兰州名牌拉铺香料配方祖传，外绝保密。
共特点：拉汤汁麻、辣、香，且咸味较重。兰州牛肉汤，且“清汤”，它精彩处汤清。首先煮条分离净煮浑水，其次加入牛肉汤清，加入酱油等色物。
“错！兰州牛肉型很名堂。它感性，性化，十分融通随。什，性恶毕见。男孩吃“二细”（稍粗），孩吃“细”，老偏“韭叶”“毛细”（更细）；文化知识分爱吃“细”“韭叶”，工、军猛汉却偏爱“宽”甚至“宽”（二指宽）……且兰州吃牛肉哪已印入潜识，少改变。”
性格造牛肉型，型塑造兰州涵养性。“毛细”温柔，“头细”随，“二细”阳刚，“韭叶”给平静，“宽”给豪放，“宽”让威猛武野……若孩、老改吃“宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准阴错阳差。
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文化，平根本办法接触，听旁讲述，算十分新奇！
西北喜食辣，食兰州牛肉放辣椒吃法。兰州牛肉辣椒很讲究。保持汤清，直接放入辣椒，否则辣椒将汤染红，清汤。
辣椒必须先温油炸定火候，炸红油红辣椒混合东西。火候，油辣味，火候，辣椒糊，黑色，等废品。红油红辣椒放碗，辣椒红油漂汤，与汤相混合，汤依清，筷挑条，辣椒油附条，红光闪闪，加点芝麻进，十分馋胃。
兰州牛肉优劣除拉外，重技含量淳香汤，汤兰州牛肉灵魂。怪乎5.6百万元购买“马爷牛肉”汤料配方。兰州吃牛肉，先喝口汤，便知。清朝嘉庆间怀庆府清化陈维精做碗牛肉至今，汤配方代代相传，谓清汤并非普通牛肉汤，主几十香料与牛肉原汤熬制。
兰州牛肉代表性属著名“马爷牛肉”，马爷牛肉秉承怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈车老汤牛肉做法，汤百鲜源，注重汤，精制汤，尤其讲究“清汤”调制，清浊分明，取其清鲜。
汤制法，早《齐民术》已记载，经长期实践，牛肉、肥土鸡、牛肉主料，采三十调料药调配熬制老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶汤，间经两次“清俏”，品清澈见底，味极其鲜，牛肉入味儿汤料，仅鲜，且膻腥，味厚色醇，香浓鲜，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。
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养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，健脾、补肺、固肾、益精功。曾清代盛极，因战乱老马再未牛肉馆。“马爷牛肉”制方法精致与考究令瞠目，制本每碗10元-80元等。
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熬汤选甘南草原产肥嫩牦牛肉，加牛脊髓腿骨（俗称棒骨），牛肝，添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂、姜皮等香料特罐形铁锅内再加入本特产绿萝卜片熬即，肉汤气香味浓，清亮澄澈。
“清”清香比。
食选调清汤。煮熟拉浇清汤，佐牛肉丁（或片）、香菜蒜苗，调入红亮辣椒油即食。
另外，兰州食牛肉主产甘南青海牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬，体重200——300公斤，耐寒，长海拔3000米高原，空气稀薄高山峻岭间存，长期长，力耐寒，“高原舟”称。
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