福建位东南隅，依山傍海，终气候温，雨量充沛，四季春。其山区带林木参，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海区海岸线漫长，浅海滩辽阔。理条件优越，山珍海味富饶，闽菜系提供独厚烹饪资源。勤劳祖先，漫长活实践，代创造、选育、聚集丰富彩烹饪原料四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满外。山林溪涧闻名全茶叶、香菇、竹笋、莲、薏苡仁米，及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍味；沿海区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常绝。明屠本峻《闽海鲜录》记，鳞、介两部257。代专统计则750余。清代编纂《福建通志》“茶笋山木饶遍”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”记载。福建仅常烹调原料丰富彩，且特产原料分布广泛：厦门石斑鱼、长乐漳港海蚌、建宁莲、连城瓜干、杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等，品繁，风味迥异，享盛名。富饶特产，福建民提供独厚烹饪资源，闽菜名菜名点形奠定物质基础。
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佛跳墙闽帮菜首席名菜。至今已百历史。相传菜清治末（公元1874），福州钱庄老板设宴招待福建布政司周莲，由其夫亲操办，采鸡，鸭、肉海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18原料，辅绍酒、花、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古放绍酒缸内文火煨制，取名“福寿全”。周莲快朵颐，赞绝口，回即命衙厨郑春求教。郑料偏重海鲜，减少肉类，味更加香醇口。郑辞衙厨，设聚春园菜馆，供应此菜，兴隆。次几位举秀才慕名，品尝此菜。端菜，揭盖，香气四溢，众品尝赞，争相吟诗赋，场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙”。菜名由此改“佛跳墙”。1984主席李先念曾此菜宴请根统，赵紫阳曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝赞绝口。
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福建海鲜珍品柔软、坚韧特性，非般粗制滥造获效，决定闽菜刀工必具严格章法。闽菜刀工剞花荔、切丝、片薄纸称。“鸡茸金丝笋”，细金丝冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融体。食，鸡茸松软，拖油带水，尚笋丝嫩脆感，鲜润爽口，芳香扑鼻。“爆炒双脆”，厨师加工肚尖，剞刀法肚片肉剞横竖匀称细格花，刀迅速富节奏，刀刀落底，底部仅保留分厚度相连，令叹观止。再加微妙爆炒，菜既鲜脆，造型，使赏悦目。，闽菜刀工立决放华实造型，“味”精设计，徒劳造，味追求外观艳丽姿。
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汤菜闽菜占绝重位，它区别其菜系明显标志。烹饪特征与福建丰富海产资源密切关系。烹饪与营养观点，闽始终烹调确保质鲜、味纯、滋补紧密联系。繁烹调方法，汤体菜本味。因此，闽菜“重汤”或“汤”，其目皆此。“鸡汤氽海蚌”，系汤味纯三茸汤，渗入质嫩清脆海蚌，两相齐，达眼汤清水，食余味穷效果；“奶汤草”，色白奶，肉质细嫩甘鲜，味清甜爽口；再“葱烧蹄筋”，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽口。纯汤，闽菜风味增添诱食欲妙韵律。
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味口菜肴共求，善调味闽菜特色。闽菜调味，偏甜、酸、淡。特征形，与烹调原料取山珍海味关。善糖，甜腥膻；巧醋，酸爽口；味清淡，则保存原料本味，并且甜腻，酸峻，淡薄，享盛名。闽菜厨师长期实践积累丰富经验，根据原料、刀工烹调方法，调味坚持做投料准、间准、次序准、口味准，使菜肴口味丰富彩，变化穷，构闽菜别具格风味。“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等，清鲜、醇、劳香、腻等风味特色，南方菜系独具格。
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闽菜烹调方法，仅熘、焖、氽等独具特色，擅长炒、蒸、煨方法。闽菜“响玲肉”，呈淡黄色，质酥脆，略带酸甜，吃微响，故称响铃肉；“油焖石鳞”，色泽油黄，细嫩清甜，醇香鲜。菜肴，外福建亲切称乡风味，维系乡感纽带，谓“因风思物，因物思乡”，正理。
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闽菜煨制菜肴，具柔嫩滑润，软烂荤香，馥郁浓醇，味味，食腻诱魅力。闻名外“佛跳墙”，清朝期福州“聚春园”菜馆首创，距今已100历史。文“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙”佳名，恰赞誉煨菜冠“佛跳墙”。名菜，荤香四溢，味醇厚，历经百，海外游客纷至沓，品尝馔佳肴快。