红曲由原移民带入福建，由量使红曲，红色闽菜烹饪主色调，特殊香味红色酒糟烹饪常料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等闽菜主菜肴，“红曲烹调”福州、厦门、泉州先外通商，四方商贾云集，文化交流益频繁，海外技艺相随传入。闽菜继承传统技艺基础，博采各路菜肴精华，粗糙、滑腻习俗，加调整变易，逐渐朝精细、清淡、典雅品格演变，至展格调甚高闽菜体系。
清末民初，福建先涌批富方特色名店真才实艺名厨。福建外贸易重区域，福州厦门度畸形市场繁荣景象。满足官僚士绅、买办阶层等流社应酬需，福州“聚春园”、“惠鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另”，厦门“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等名菜馆。菜馆或满汉席著称，或官场菜见长，或方风味享盛誉各擅长，促进方风味形断完善。特别福州“聚春园”，饱经沧桑，百常盛；厦门“南轩”，备历坎坷，八十载衰。拥雄厚厨师队伍，经营特色卓著，服务形式灵活，菜品款式新颖，风味闻名遐迩。“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等，均创制名菜佳肴。
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闽菜由福州、闽南闽西三路风味方菜组合。福州菜闽菜主流，除盛福州外，闽东、闽、闽北带广泛流传。其菜肴特点清爽、鲜嫩、淡雅、偏酸甜，汤菜居。福州菜善红糟料，尤其讲究调汤，予“百汤百味”糟香袭鼻感，“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具浓厚方色彩。闽南菜，盛厦门晋江、尤溪区，东及台湾。其菜肴特点鲜醇、香嫩、清淡，并且讲究料、善香辣著称，使沙茶、芥末、橘汁及药物、佳果等方均独处，“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，较突反映闽南浓郁食趣。闽西菜，盛“客话”区，其菜肴特点鲜润、浓香、醇厚，烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善姜，使香辣佐料方更突。“爆炒猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明体山乡传统食俗浓郁方色彩。
闽菜烹饪技艺，既继承烹饪技艺优良传统，具浓厚南方特色。尽管各路菜肴各特色，仍完整统体系，存，使感它变换方，损边法，常吃常新，百尝厌。
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闽菜烹调特点汤菜清，味淡，炒食脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖特色。
闽菜原料
由福建理形势倚山傍海，北部山，南部海。苍茫山区，盛产菇、笋、银耳、莲石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常绝。平原丘陵带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满外。山海赐给神品，给闽菜提供丰富原料资源，造几代名厨广烹饪劳者，擅长制海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方独具特色。全佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜烹饪技艺跃新台阶，使古老朴实传统闽菜，挥新活力。
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闽菜注重刀功，“片薄纸、切丝、剞花荔”称。且切刀功均围绕“味”工夫，使原料通刀功技法，更体原料本味质。它反华实，矫揉造，提倡原料并达滋味沁深融透，形方、火候表效果。“雀巢香螺片”典型菜，它通刀功处理恰火候使菜肴犹盛牡丹花，让赏悦目脆嫩口。闽菜重视汤菜，与烹制海鲜传统食俗关。闽厨长期烹饪确保原料质鲜、味纯、滋补联系，长期积累经验认，保持原料本质原味属汤菜，故汤菜考究。白奶汁，甜润爽口；汤清水，色鲜味；金黄澄透，馥郁芳香；汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”代表性菜，它“鸡汤”单纯“鸡”汤，经精制“三茸汤”，取料母鸡、猪脊、牛肉提炼，氽入闽产海蚌，让旷神怡，回味穷。
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闽菜烹调细腻表选料精细、泡恰、调味精确、制汤考究、火候适等方。特别注调味则表力求保持原汁原味。善糖，甜腥膻；巧醋，酸爽口，味清淡则保持原味。因甜腻，淡薄盛名。
闽菜源与展离本资源。烹饪原料烹饪物质基础，烹饪质量保证。烹饪挥，烹饪效果产烹饪目实诸环节，烹饪原料关键。