除闽菜外，八菜系。
菜系，称“帮菜”，指选料、切配、烹饪等技艺方，经长期演变体系，具鲜明方风味特色，并社公认饮食菜肴流派。
饮食文化菜系，指定区域内，由气候、理、历史、物产及饮食风俗，经漫长历史演变形整套体系烹饪技艺风味，并被全各承认方菜肴。
早春秋战期，饮食文化南北菜肴风味表差异。唐宋，南食、北食各形体系。南宋期，北甜南咸格局形。展清代初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，影响方菜，被称“四菜系”。清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四新方菜系分化形，共构传统饮食“八菜系”。
除八菜系外较影响细分菜系，潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客菜，清真菜等菜系。
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传统餐饮文化历史悠久，菜肴烹饪许流派。川、鲁、粤、苏[1]四菜系形历史较早，，浙、闽、湘、徽等方菜逐渐名，形“八菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。[1]
明炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，向其民族习扒、涮等方式，制各菜肴。经历代名厨传承至今，形各具特色菜系：除影响较鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、苏菜（江苏）、闽菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）[1]八菜系外，东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、津菜（津），豫菜（河南）冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本帮菜（海）、客菜、清真菜等方特色菜系，代表各色、香、味、形俱佳传统特色烹饪技艺。
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习俗原因物产风俗习惯，北方牛羊，常牛羊肉做菜；南方产水产、禽，喜食鱼、肉；沿海海鲜，则海产品做菜。
气候原因各气候差异形口味，般，北方寒冷，菜肴浓厚，咸味主；华东区气候温，菜肴则甜味咸味主，西南区雨潮湿，菜肴麻辣浓味。
烹饪方法各烹饪方法，形菜肴特色。山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；安徽、江苏炖，蒸，烧等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等。
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宋代北甜南咸早宋代候，各饮食已经区别。《梦溪笔谈》卷二四记录：“底南嗜咸，北嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便北俗。”，口味主两，北方喜欢吃甜，南方喜欢吃咸。吃“麻辣”，因，辣椒传入。南宋候，北方量移民南方，因此，甜口味逐渐传入南方。
明代京苏广三式南宋候，北方量南迁。逐渐，北方饮食文化影响南方。南方区形派系。明代末期，饮食分京式、苏式广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。
清代四菜系清代候，据杭州徐珂辑《清稗类钞》记载“肴馔各特色者，京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、扬州、镇江、淮安。
清代期候，川菜已经形，清末四菜系。鲁菜属京式菜系，因鲁菜影响力远远北京菜系，往往鲁菜代表京式菜系。粤菜部分广东。苏式菜系绝部分江苏区。
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形京（鲁）、川、广（粤）、苏四菜系。民始，各文化相展。苏式菜系分苏菜、浙菜徽菜。广式菜系分粤菜、闽菜，川式菜系分川菜湘菜。因川、鲁、粤、苏四菜系形历史较早，，浙、闽、湘、徽等方菜逐渐名，形“八菜系”。形影响代表性社
公认：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被常“八菜系”。
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菜系形它悠久历史与独烹饪特色分。受区理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。“八菜系”拟化法描绘：
鲁、君临北方帝王；
川、湘菜像内涵丰富充实、才艺满身名士；
粤、闽菜宛若风流儒雅公；
苏、浙徽菜比清秀素丽江南。
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鲁菜源山东齐鲁风味，传统四菜系（八菜系）唯型菜系（相淮扬、川、粤等影响型菜系言），历史悠久、技法丰富、难度高、见功力菜系。
早春秋战期，齐鲁肴馔便崭露头角，它牛、羊、猪主料，善制禽、野味海鲜。烹饪求及风尚嗜，许文字记载。西周、秦汉期，鲁城曲阜齐城临淄，相繁华城市，饮食业盛极，名厨辈。历史悠久，源山东淄博博山区，宋代鲁菜“北食”代表。明、清两代，鲁菜已宫廷御膳主体，京、津东北各影响较。