秦镇位西安市辖区户县内，毗邻西安，古盛产优质粳米。传秦始皇，旱绝收，米贡。刑罚严苛，乡民皆恐，求教乡绅。隔，乡绅计，制凉皮贡！将陈米浸泡夜，石磨浆，沉淀，撇清，笼蒸制，再加各调料，即秦镇凉皮。秦始皇尝，绵软爽滑，酸辣口，悦，遂免赋税，并指定秦镇凉皮此皇贡品。
秦镇米凉皮制工艺十分讲究，选米、碾粉浆、锅蒸独具特色，因制皮具筋、薄、细、滑等特点，再加秦镇凉皮辣椒油制极其考究，调料选等辣椒、优质菜籽油及调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油，火加热反复熬制，其色泽红亮，辣香诱，因调凉皮红艳火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配！关百久负盛名食，吃口便终身难忘！
陕西关平原麦主产，麦粉原料制凉皮称皮，陕西普及。改革放，米陕西算稀罕物。因此西安街巷常老乡推新米换粉，通常斤米换斤半两斤粉。
关皮制法，陕西文坛名贾平凹先其“陕西吃识录”记述：“制法：斤粉二斤水，分三次倒入，先稠糊，再陆续加水稀，加盐，加碱，稀浆勺扬，拉筷粗细条宜。蒸笼铺白纱布，浆倒其，摊二分厚，薄厚均匀，火暴蒸，约六七分钟即熟。将皮笼箅扣案，每张皮抹层菜油，叠堆晾凉摆刀切细条即”。
激香与润色，倒完油搅辣冒泡，倒入岐山玉米、麦、高粱等酿制粮食醋数滴，马搅辣，见辣再次沸腾冒泡股香气腾。激香辣色泽鲜红油亮，闻散浓浓略微带点酸味醇香气味。激香再等辣冒泡候，辣加入少量白糖，搅拌均匀，使白糖充分利辣余热溶解油泼辣。
西安街头售凉皮，售卖各特点，米皮白且透亮，蒸笼蒸张，蒸张与张间略抹熟菜油，层层摞，堆案头招牌般。吃候贩取张，放铺雪白纱布案，娴熟铡刀利刀，几乎“咣、咣、咣……”几便皮切筷般粗细，放盐、醋、特制调料水、黄豆芽或绿豆芽等，筷挑撮皮盛满红亮辣椒油罐蘸，若嫌瘾再勺挖勺辣椒，红红，油油，淋皮端食客，洁白米皮、红亮辣油，等入口扑鼻香味已经谗口水直流，拌匀尝口，皮筋，口味酸辣，鲜香异常，间味此！
皮、外观与米皮差，颜色稍黄，两者区别皮筋，筋做皮产副产品，再单做。筋吃筋、味香，且许气孔，海绵，吸满鲜料水辣油，咬口滋滋冒油，香辣透、鲜爽口感觉实瘾，因此秦镇凉皮店常听见句话：“老板，点筋，搁辣”！
秦镇凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，“白、薄、光、软、筋、香”闻名全，特别炎炎夏季，假西安街头走走，难，论男老少，凉皮它抗拒诱惑力吸引每，论凉皮摊，刻潮拥挤。秦镇凉皮因其投资、利润、回报快，吃经营主项。
岐山擀皮陕西省岐山县附近特产，周边区亦产，受食客认岐山擀皮。其形似宽，几乎透明，津耐嚼，再泼油辣椒，盐水，香醋等调料加调，口感极佳。夏经常将其主食，寒风泠冽冬桌佳品。
首先准备锅。适量粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接体力耐力——长间力揉，直至揉稀泥状止。接体力活：擀。揉团揪块，尽力擀，般擀圆形，直将其擀2-3毫米薄片。全部擀锅蒸。般皮变透明状。待其冷却切普通条状，调入新泼油辣椒，香醋，盐水，放入新切黄瓜丝，其味更加爽口。
典型清真吃法。其做法较简单，粉调糊状，盛入特制金属凉皮箩，摇支凉皮萝使精平平铺箩底，放入水锅内蒸制熟。吃，皮切半厘米宽条，般加辅料黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即。
凉皮特点。，突“筋”、“薄”、“细”、“穰”四特色。“筋”，劲，嚼头；“薄”，蒸薄；“细”，切细；“穰”，柔软。正基四特点，才使秦镇米皮受众普遍欢迎。
外乎两，凉吃，常见，春、夏、秋三季均；另热吃，即皮蒸切放笼屉，炉火加热，使皮始终保持热腾腾状态，吃法冬季，部分冬仍吃凉皮，喜欢爽劲儿。
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