“淮扬菜三吊汤跟鲁菜吊高汤异曲工妙。”
吕志义继续讲解。
“鲁菜红哨、白哨猪肉，淮扬菜三吊汤猪肉，吊汤取骨头做骨哨进吊制。”
纵杨振兴见爷爷血哨、蛋清吸附汤杂质。
听吕志义骨头效果，吓跳。
“吕爷爷，骨头怎做哨吊汤呢？”
吕志义觉杨振兴吃惊很笑，摇头：“骨头，鸡架骨或者鸡腿骨敲碎制。
骨头，依含少量骨髓等物质，吸油脂杂质。
果猪骨骨头，因骨髓太，法吸附杂质，让汤变更加油腻。”
杨振兴完全被吕志义话勾兴趣，迫及待尝试尝试。
吕志义法，笑：“甭急，教淮扬菜何吊汤。”
完选料，吕志义始讲解调味淮扬菜系特色。
“淮扬菜讲究口味平，原材料味主，五味、香料适调辅。
刚才重视汤，擅长汤做菜。”
杨振兴点点头，其实早苏菜很汤菜，炒爆汤爆主。
“虽淮扬菜讲究清淡，候十分浓郁，浓郁调味品浓郁。
鲜活原料炖锅本味互补浓郁，醇厚。
比佛跳墙、八珍鱼头、鸡火鳖菜式此。”
杨振兴微微愣，问：“吕爷爷，佛跳墙福建菜吗？应该算闽菜系吧？”
吕志义点争辩，回答：“各菜系丰富内容，很方争议。
基本南方菜系甚至菜系内部，很严重争论。
像北方菜系，基本厨师者认本菜系鲁菜分支或者延伸演变，仅鲁菜内部争抢谁才真正鲁菜头交椅。”
吕志义太关术问题，杨振兴继续追问。
习各菜系，书立著术绪论。
菜系间各类争斗跟点儿。
关注杨振兴继续追问，吕志义话头停，继续：
“虽淮扬菜清淡浓郁，两者全追求食物本味。
‘吃鸡失鸡味，吃鱼失鱼味’，原本包含本质滋味。”
随吕志义接讲解，杨振兴感收获很。
比追求味‘本真’，苏菜管怎加工凸显食材本质特点放位。
鲜嫩鲜活食材重蒸、炒，其次烧、烤，再次炸、熘。
质肥厚食材重焖、墩，次烧、烤，再次熟烩。
老韧食材，‘皆十焖九炖使烂’。
像东坡肉、狮头、扒猪头菜，嫩比豆腐，软烂至极。
京葱鸡、富春鸡费刀叉，肉脱骨，入口即化，烂胜三味。
“淮扬菜，盐淡增鲜；糖收口回甜鲜；醋旨平衡口味，腥香；辛辣除臊、膻味。”
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点杨振兴深体。
吕志义教导李明杨红兵候边偷师。
鲁菜讲究五味调，五味相辅相。
主因北方南方物产、文化饮食习俗原因。
北方喜欢葱蒜，西南边喜欢辛辣，粤喜欢味淡，苏喜欢甜。
虽话失偏颇，体太问题。
北方猪牛羊‘三牲’主料，味十分重，必须葱蒜辛辣克制。
南方水系达、水产丰富，食材水腥味较重，必须酒等原料进。
比鲁菜常南酒，南方黄酒。
除黄酒，苏菜像酒糟、桂花、荷叶、白菊、霉菜、臭腐类独特香味调料经常见。
果淮扬菜基本味四话，致此进区分。
类鲜咸，、咸甜二、甜酸三、咸甜微辣四。
吕志义虽犹未尽，知犹及。
东西两，仅仅凭三两句话完。
未间，早循序渐进配合练习内容推进节奏。
吕志义句，“淮扬菜系味纯杂，碗味。
什候真正做味味别，层次分明，主辅致，强烈刺激味感，清新见奇谲（jue）境界。
才称真正淮扬菜师。”
杨振兴听完感悟颇，咋舌。
外很声音，比哪哪菜系师快，哪哪菜系。
仅仅接触鲁菜、苏菜川菜三菜系。
三哪菜系三五正式师，厨主厨支撑店。
哪十八甚至数十积累，法真正菜系师。
更别提泰斗。
正严格求，杨振兴内深处胜激。
苏菜习变更加投入专注。
杨振兴徒弟王明师父此努力提高，练习更加投入。
仅仅月间，杨振兴刀工已经满足吕志义求。
接，始逐渐传授杨振兴苏菜菜谱制方法。
传授菜谱，习鲁菜按照烹调方式进习。
吕志义按照水产类、畜产品、禽蛋类、果蔬类、山海珍品五分类指导烹饪。
毕竟鲁菜技法杨振兴已经全，苏菜技法外乎，偏重点已。
完全必跟初者教导，省彼此间很间。