问题侯师傅口，旁边阳合初阳师傅给杨振兴解答疑问。
“冻肉，追求标准，保证肉丁够致，先先肉稍微冻儿再处理。”
杨振兴点点头，鲜肉太柔软，切切，很容易切形状，稍微冻定型，再切十分利索。
唯缺点切冻，很厨师徒练习候少头吃苦头。
阳师傅解释完，侯师傅接：“传统淮扬菜狮头，肉丁颗粒，肥肉，吃虽吃，入口即化，颗粒很容易让表圆润，偶尔两肉丁散况。
果肉丁变，首先摔打肉丸候粘稠度提高，且更容易团更接近完球形。
因刀切肉绞肉，肉质肌理、组织完整，菜很口感，产太影响。”
此杨振兴表示理解。
点头，侯师傅继续往讲解：“切完肉丁，加进马蹄图省儿直接刀拍碎。
保持爽脆口感，定切，削皮切片，再改刀丁，虽更费工夫，追求口感佳状态，该坚持必须坚持。
细致严谨光钓鱼台菜特点，提供给食客更完菜肴。”
实话，杨振兴觉平已经够严格求，跟侯师傅宾馆求相比，巫见巫。
见识厨师界师傅、老师傅，精益求精，眼侯师傅愧名。
像设计标准机器，每程序步骤做完。
次演示侯师傅，边讲解，剩全阳师傅负责操。
亲给杨振兴展示肉丁马蹄丁切什程度，步始腌制搅拌肉馅。
随阳师傅操，侯师傅继续边讲解。
“做馅儿需加太东西，姜米葱米加，甚至点儿淀粉，加入葱姜水，再黄酒腥。
跟包包水饺饺馅，葱姜水次倒，分次往加，转馅儿按照方向，儿顺转，儿逆转。
转馅儿伸掌，搓，爪状搅，干劲儿再次添水，直肉馅儿劲儿，肉吃够水，盆边儿肥肉凝结膏，步算完。
步始加盐，凝结团肉馅盆进反复摔打，让肉馅儿更加劲儿，直摔散，跟泥巴似糊块儿，肉馅儿才算做。”
阳师傅操，杨振兴十分疼方。
纪，跟轻似使劲儿甩膀，正怕方闪。
狮头菜，理解。
名菜，般首先肯定淮扬菜。
按照传统淮扬菜做法，加蟹粉、虾淀粉水，姜米葱米搅拌。
摔打丸，放入火炖煮排骨猪皮汤，火慢炖，追求入口即化。
其实川菜，狮头菜。
川菜狮头身南堂川菜派系，派系清朝期创立。
因初满清鞑入川量屠杀，整川府十室九空，随湖广等量迁移口填川，带量厨艺技法融合形代川菜，南堂菜系。
至南堂川菜狮头，肉丁讲究石榴籽，做馅加葱姜水、鸡蛋清、淀粉蘑菇。
清蒸候求砂锅水冒鱼眼泡肉白即，口感讲究弹牙嚼劲。
虽狮头，川菜版本淮扬菜做法基础，经断改良味口感变化，已经变名字相另菜罢。
其实况很，菜菜系菜谱录入。
各区交流互通结果，顺应代展结果罢。
跟淮扬菜川菜版本相比，钓鱼台菜融合两方优势，方全拿融合，才今独立其菜系外钓鱼台菜系。
调点淀粉水蘸，阳师傅抓团肉馅，两间停回拍打，很快团圆滚滚肉丸。
“蘸淀粉水防黏，且让丸表更加光滑，淀粉水抹点油，话儿清蒸候，表油飘。”
肉丸很快全做，侯师傅依进步明。
“传统淮扬做法排骨猪皮做汤，改良方法，吃候让汤更清澈油腻，先汤狮头煮。
菜候，单独淋提吊清汤，吃更清淡爽口，除吃狮头，压力喝汤。
原汤煮油星带油腻感觉。”
做比较费工夫，杨振兴表示。
习苏菜制狮头候，喝原汤油腻感觉。
虽排骨比较香浓，猪皮胶原蛋白很丰富，让汤淡薄，粘口感觉，摔打狮头毕竟肥肉，煮间久飘油，感腻。
煮狮头高汤菜浇高汤分，完化解问题。
既让狮头吃进味，喝汤油腻感觉，谓举两。
狮头放进煮高汤，盖白菜叶，防止部干，盖砂锅盖改火。
侯师傅：“，基本操，火闷煮两半装盘锅。
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咱稍微等儿吧，等做再尝尝。”