讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（泉州、厦门、漳州带）讲究料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化带）偏重咸辣，烹制山珍，特显山区风味。故此，闽菜形三特色，长红糟调味，二长制汤，三长使糖醋。
闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤、莆田卤、海蛎煎、沙县拌、扁食、厦门沙茶、线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居（五柳居）[1]、白雪鸡、闽果，醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别风味。
汤闽菜精髓，素汤十变。据昙石山文化遗址考证，闽5000吃海鲜制汤食传统。福建四季春，气候适合做汤。
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早两晋、南北朝期“永嘉乱”，批原衣冠士族入闽，带原先进科技文化，与闽古越文化混合交流，促进展。晚唐五代，河南光洲固始王审知兄弟带兵入闽建立“闽”，福建饮食文化进步、繁荣，产积极促进。，唐代原区已始使红曲烹饪料。唐朝徐坚《初记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”红曲由原移民带入福建，由量使红曲，红色闽菜烹饪主色调，特殊香味红色酒糟烹饪常料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等闽菜主菜肴，“红曲烹调”福州、厦门、泉州先外通商，四方商贾云集，文化交流益频繁，海外技艺相随传入。闽菜继承传统技艺基础，博采各路菜肴精华，粗糙、滑腻习俗，加调整变易，逐渐朝精细、清淡、典雅品格演变，至展格调甚高闽菜体系。
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清末民初，福建先涌批富方特色名店真才实艺名厨。福建外贸易重区域，福州厦门度畸形市场繁荣景象。满足官僚士绅、买办阶层等流社应酬需，福州“聚春园”、“惠鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另”，厦门“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等名菜馆。菜馆或满汉席著称，或官场菜见长，或方风味享盛誉各擅长，促进方风味形断完善。特别福州“聚春园”，饱经沧桑，百常盛；厦门“南轩”，备历坎坷，八十载衰。拥雄厚厨师队伍，经营特色卓著，服务形式灵活，菜品款式新颖，风味闻名遐迩。“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等，均创制名菜佳肴。名菜馆创制众名菜，陪育疗名海内外郑春、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜师。
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闽菜由福州、闽南闽西三路风味方菜组合。福州菜闽菜主流，其菜肴特点清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居。福州菜善红糟料，尤其讲究调汤，予“百汤百味”糟香袭鼻感，“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具浓厚方色彩。闽南菜，盛厦门晋江、尤溪区，东及台湾。其菜肴特点鲜醇、香嫩、清淡，并且讲究料、善香辣著称，使沙茶、芥末、橘汁及药物、佳果等方均独处，“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，较突反映闽南浓郁食趣。闽西菜，盛“客话”区，其菜肴特点鲜润、浓香、醇厚，烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善姜，使香辣佐料方更突。“爆炒猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明体山乡传统食俗浓郁方色彩。
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根据闽侯县甘蔗镇恒村昙石山新石器代遗址保存新石器期福建先民使炊具陶鼎连通灶，证明福州区5000已烤食进入煮食代。
福建省位东南部，临海，背负群山，气候湿，雨量充沛，常绿，四季春。沿海区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常绝。辽阔江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满外。
山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》“茶笋山木饶遍”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮海接，鱼虾入市论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，馔甘鲜海味”等诗句，古闽海富庶高度赞。
福建民利独厚资源，烹制珍馐佳肴，脍炙口，并逐步形别具格闽菜。
福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜佐料，口味变。
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闽菜风味，福州菜代表，闽菜主体，仅流闽台区，更海内外唐街随处见闽菜代表，更“福州菜飘香四海，食文化千古流传”称。