选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜佐料，口味变，显示四鲜明特征：刀工巧妙，寓趣味，素切丝，片薄纸誉，比较名菜肴炒螺片。二汤菜众，变化穷，素“汤十变”，名佛跳墙。三调味奇特，别具方。闽菜调味，偏甜、酸、淡、，善糖醋，比较名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。饮食习惯与烹调原料取山珍海味关。善糖，甜腥腻；巧醋，酸甜口；味偏清淡，则保持原汁原味，并且甜腻，酸峻，淡薄享盛名；善红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别。四烹调细腻，雅致方，炒、蒸、煨技术突。食器皿别具格，采巧玲珑、古朴方、、盖碗，愈加体雅洁、轻便、秀丽格局风貌。
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五代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
泉州菜、漳州菜代表，主风闽南及台湾区。
闽南厨具备清鲜爽淡特色，讲究佐料长施辣酱、沙菜酱、芥末酱等料。闽南菜代表海鲜，药膳南普陀素菜。闽南药膳特色海鲜建造药膳，根据本特殊提、按照令变化烹制超卓、喷鼻、味、形俱全食补菜。南普陀素菜千名刹——南普陀寺，它典型传统寺庙素菜，米、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等主料，名菜品40，每儿菜色泽取名，“彩花迎宾”，主料取名，“双菇斗丽”，形态取名，“半月沉江”。闽南菜包罗本风韵吃，管海鲜类海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，肉类食类烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五喷鼻等，亦或者点饥类油葱果、韭菜盒、薄饼干、线糊等使馋涎欲滴，快朵颐番。
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闽南菜漳州支，特点比较鲜明。漳北市区龙海带特色石码五香，漳州卤，漳州锅边糊，鸡仔胎，漳州西部近客菜，特色平枕头饼，炒粿条，其豆腐特色，漳南诏云东讲究原料新鲜，海鲜什锦，猫仔粥，云吞，卷韭菜，芦笋鸭，冬瓜干贝汤脉。
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称长汀风韵。龙岩菜代表，主风闽西区。广东菜系客风韵较近。
闽西位粤、闽、赣三省接壤处，客菜主体，山区独奇味异品原料，稠密山乡、汤、清淡、滋补独特处。代表菜薯芋类，柔软适口芋饺、芋包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋糕、酿芋、蒸满圆、炸满圆等；野菜类：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类：红米或者米做饭、高粱粟、麦饧、拳头粟饧等。
三明、沙县菜代表，主风三明区。
闽菜其风韵独特、打工精致、品繁经济实惠著称，吃占数。此名沙县吃。沙县吃共二百六十品，常市47，形扁食（肉）系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表烧卖、扁肉、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。
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南平、宁德菜代表，主风闽北区。
闽北特产品富厚，汗青悠长，文化财，产非常食处，富厚山树林处资源，加潮湿亚回归气候，闽北产非常各类山珍提供充沛提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处特产品及野兔、野山羊、麂、蛇等野味食品原料。主代表菜伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干鸭、峡阳木樨糕等。
莆田菜代表，主风莆仙区。
莆仙菜乡野气味特色，主代表兴化米粉、莆田卤、炝肉、莆仙山炝粉、西尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、西尾扁食、酸辣鱿鱼汤、莆田煎包等。
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闽菜，八菜系，经历原汉族文化古越族文化混合、交流逐渐形。福建著名侨乡，旅外华侨海外引进新品食品新奇调味品，丰富福建饮食文化，充实闽菜体系内容，曾容忽略影响。福建民经与海外、特别南洋群岛民长期交往，海外饮食习俗逐渐渗透闽饮食活，使闽菜带放特色独特菜系。
早两晋、南北朝期“永嘉乱”，批原衣冠士族入闽，带原先进科技文化，与闽古越文化混合交流，促进展。晚唐五代，河南光洲固始王审知兄弟带兵入闽建立“闽”，福建饮食文化进步、繁荣，产积极促进。，唐代原区已始使红曲烹饪料。
唐朝徐坚《初记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”