此，山东民间饮食清新风雅。此济南风味吃已胜记，馄饨、樱桃槌、汤牢丸、五色饼、餤食等。宋代汴梁、临安谓“北食”，即指鲁菜代表北方菜。宋撰《话录》记载山东厨师泰山庙刀工表演，云：“庖，令袒被俯偻，其被刀几，取肉斤，运刀细缕，撤肉拭，兵被丝毫伤。”刀工技艺较今厨师垫稠布切肉丝表演辙，更绝妙。宋仁宗宝元间，孔府始正式建府，鲁菜重支——孔府菜诞。
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北宋灭亡，由外族入侵，北方长期战乱，黄河流域原住汉族口锐减，宋迁杭州，经济由黄河流域南移至长江流域，并妨碍鲁菜烹饪水平继续提高。民族融合使此山东菜量引入阿拉伯-回族香料，丰富鲁菜调味；元明清三代毗邻京城优势，鲁菜厨师宫廷官府厨师重力源，鲁菜烹饪服务宫廷程升华。山东向京城供应优质食材源，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材北京宫廷官府菜常菜肴主料。
台湾哲张均阐述元明清期北京鲁菜重指：“北京辽金，七百帝，尤其元明清三代，集全菁英，更才荟萃京华盛世。论贵族饮宴，官场应酬，必需菜供应，（特别贵族）真吃见，真材实货，精烹制，哪应付。因此七百，流风余韵烹调佳集全。菜，经官、问指点，仅技术口味，并且格调高超，水准卓越，全任何其方菜及，菜许山东馆做。其风格：方高贵气（川菜比），堂堂正正走偏锋（例广东即怪菜），它普遍水准高，两菜或偏颇味号召，菜典型。”
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明清间山东厨师仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，通闯关东等移民方式将山东风味带京津、白山黑水等广区，北方菜代表。由北京餐饮市场全辐射宣传力，山东众菜品被几南方菜系吸收借鉴（例酥肉、烤乳猪等胜枚举，四川历史蒙文通先通研究清代四川菜谱鲁菜促进代川菜形结论）。
康熙期，番薯、土豆、花、玉米等新陆高产物被量引山东，山东主食结构巨变化，高产物带口爆炸，口爆炸越依赖高产物喂养庞口。因民间主食变化，民间饭菜式随演化，饭菜口味更咸更加质朴，适应口感更加粗燥粗粮主食。
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近代，山东餐饮业极度繁荣，尤其福山帮独领风骚。十九世纪二三十代，山东福山县城内知名饭馆已三四十，型饭馆二三十，饭食摊点，四五十处。例业清光间吉升馆，经营燕窝、鱼翅、海参席著名，营业额平均洋百元，1936清明节内．收入洋1750元。由福山经营方，名厨辈，很快京师餐饮业主力军。据完全统计，北京号称“八楼”、“八居”等著名饭庄，福山。饭庄规模十分惊——店内光高雅厅堂设施，且供达富贵做寿庆贺唱戏舞台。曾名列北京“八楼”首“东兴楼”，兴盛员工达200余。北京“八居”首“居”，本裕二皇慕名吃居菜肴。福山县浒口村名栾堂、外号“栾蒲包”办丰泽园饭庄，建曾曹锟、吴佩孚、张霖等军阀常光临处，建初期，党领导招待外元首贵宾场，今，仍经营正宗鲁菜名扬世界。
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20世纪80代，政府将鲁菜烹饪艺术视珍贵民族文化遗产，采取继承扬方针，厨代新秀此基础茁壮长，正鲁菜继承展做新贡献。
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鲁菜讲究原料质优良，盐提鲜，汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突本味。葱山东特产，数菜肴葱姜蒜增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法葱，尤其葱烧类菜肴，更拥浓郁葱香佳，葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌少葱姜蒜。海鲜类量质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必高汤提鲜。
鲁菜突烹调方法爆、扒、拔丝，尤其爆、扒素世称。爆，分油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等，“烹饪，火取宝。及则，稍则老，争俄顷，失须臾”。爆技法充分体鲁菜火功夫。因此，世称“食，火山东”。
鲁菜汤百鲜源，讲究“清汤”、“奶汤”调制，清浊分明，取其清鲜。清汤制法，早《齐民术》已记载。“清汤”“奶汤”制菜品繁，名菜“清汤全福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，被列高档宴席珍馔味。