苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组。其味清鲜，咸稍甜，注重本味，内外享盛誉。
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江苏鱼米乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名水产品长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水闸蟹、南京龙池鲫鱼及其它众海鲜品。优良佳蔬太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、皋火腿、靖江肉脯、锡油筋等。
江苏菜特点：料广泛，江河湖海水鲜主；刀工精细，烹调方法，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平；菜品风格雅丽，形质均。
著名菜肴：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。
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江苏名厨荟萃方。位典籍留名职业厨师座厨师姓氏命名城市均。彭祖制野鸡羹供帝尧食，被封彭，亦即今徐州，故名彭铿，名彭祖。夏禹代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜者，具区菁”，商汤期太湖佳蔬韭菜花已登雅堂。早二千，吴即善制炙鱼、蒸鱼鱼片。春秋齐易牙曾徐州传艺，由创制“鱼腹藏羊肉”千古流传，“鲜”字本。专诸刺吴王，太湖向公“全鱼灸”，其苏州松鹤楼“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安八公山明豆腐，首先苏、皖区流传。汉武帝逐夷民至海边，渔民嗜“鱼肠”滋味甚，南宋期明帝酷嗜此食。其实“鱼肠”乌贼鱼卵巢精白。名医华佗江苏医，与其江苏弟吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。
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梁武帝萧衍信佛，提倡素食，筋肴。晋葛洪“五芝”，江苏食菌影响颇。南宋，苏菜浙菜“南食”两台柱，吴僧赞宁《笋谱》，结食笋经验。豆腐、筋、笋、蕈号称素菜“四金刚”。食源与江苏关。南北朝南京“厨”瓜做几十菜，菜做几十风味。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，1500已载入典籍。野蔬量入馔，江苏“吃草”名，高邮王盘专著，吴承恩《西游记》反映。江南食馔增加满蒙菜点，“满汉全席”。饮料则香露崭露头角。《红楼梦》宝玉食木樨香露，董宛制玫瑰香露；虎丘山塘肆售香露均滋神养体，使齿颊留芳食。酒楼外，量茶馆，乾隆茶风更盛。1840，通商口岸西餐，且西合璧餐厅。
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据杭州徐珂辑《清稗类钞》记载“肴馔各特色者，京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”十名城，半数江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三方风味菜肴组，淮扬菜主体。淮扬处苏，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜特点选料严谨，注刀工火工，强调本味，突主料，色调淡雅，造型
新颖，咸甜适，口味平，故适应较广。烹调技艺，炖、焖、煨、焐法。其南京菜烹制鸭菜著称，镇、扬菜烹鸡肴及江鲜见长；其细点酵点、烫点油酥点取胜。
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苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓腻，淡薄，酥松脱骨失其形，滑嫩爽脆失其味。南京菜口味醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅姿。名城号称“扬益二”（益州即今四川），繁荣市场促进苏菜系烹饪技艺展。隋唐松江“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州玲珑牡丹齑，扬州缕脍，造型精花式菜肴。苏菜系主食、点五代即“健康七妙”称。其米饭粒粒分明，柔烂，擦台；条筋韧，穿结带断；饼薄透明，映字；馄饨汤清，注砚磨墨；馓既香脆，“嚼惊十”，足见技艺高妙。
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宋代，苏菜口味较变化。原南菜咸北方菜甜，江南进贡长安、洛阳鱼蟹加糖加蜜。宋室南渡杭城，原批士夫南，带原风味影响。苏、锡今嗜甜，由此滥觞。此外唐宋期，特别金元，伊斯兰教徒江苏者，苏菜系受清真菜影响，烹饪更丰富彩。明清，苏菜系受许方风味影响。昔吴王夫差、隋炀帝船宴饮，龙舟乐帝王享受船点船菜，此商谋利段，供寻常百姓品尝。
清代苏菜流全，相川菜、粤菜位。苏菜支——淮扬菜系曾宫廷菜，至2013宴数菜肴仍属淮扬菜。因此，淮扬菜亦称菜。苏州菜系历史十分流。乾隆帝南巡候，曾经苏州月楼做客，尝江南味，非常高兴，口称苏州食府。苏州菜系特色吃包括枣泥拉糕、方糕、三鲜馄饨、酒酿圆、豆腐花、船点、青团、八宝饭等等。南京菜口味醇，玲珑细巧，千，鸭已金陵食；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅姿。