南京名菜，盛鸭制肴，曾“金陵鸭馔甲”。明朝建金陵，先金陵烤鸭，接金陵盐水鸭。此菜八月秋“桂花鸭”原料，热盐、清卤水复腌，取挂荫凉处吹干，食水煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味，风味独特，明末“板鸭”齐名，畅销江南北。另“炖菜核”相传清代位钦差臣，住南京万竹园，吃青菜厌；炖菜核由矮脚黄菜炖制，味口，别提吃！松鼠鳜鱼苏州区传统名菜，江南各直将其列宴席品佳肴。鳜鱼制菜各早，般清蒸或红烧主，制做形似松鼠鳜鱼菜肴则首先苏州区。清代乾隆皇帝江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆膳，厨师鲤鱼骨，鱼肉刻花纹，加调味稍腌，拖蛋黄糊，入热油锅嫩炸熟，浇熬热糖醋卤汁，形状似鼠，外脆嫩，酸甜口。
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锡名肴。梁溪苏南名城锡境内条河流，因南朝萧梁曾加修复名，梁溪锡别名。明末清初，锡名厨将活鳝划丝，入油锅炸脆，酒、酱油、糖、味精、五香粉制浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃甜松脆，等佐酒佳肴。驰名江苏，锡传统风味特色菜。
江苏菜料广泛，江河湖海水鲜主；刀工精细，烹调方法，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平，适应性强；菜品风格雅丽，形质均。
江苏鱼米乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名水产品长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、太湖银鱼、阳澄湖清水闸蟹、南京龙池鲫鱼及其它众海产品。
优良佳蔬太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。
加珍禽野味，林林，江苏菜提供雄厚物质基础。
江苏菜风格清新雅丽，反映刀工精细，刀法变。论工艺冷盘、花色热菜，瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，显示精湛刀工技术。
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霸王别姬原料：甲鱼，嫩母鸡，鲜汤调料：酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。
做法：将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅焯水，除血水，捞洗净，洁布揩干，盖壳，嫩母鸡内脏洗净，斩爪，将翅膀交叉塞鸡嘴焯水，除血污，清水洗净，将甲鱼鸡放入锅加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂，捞葱姜，加味精，青菜稍蒸即。特点：汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚。
狮头原料：五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜5棵、姜片少许。
调料：花油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
做法：五花肉剁肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、粉打至肉胶，四丸。青菜水烫熟捞摆入碟内，姜切片。烧锅油，油温130度入肉丸，炸至外金黄内熟捞待。锅内留油，入姜片、加入鸡汤、放入肉丸，放盐、味精、白糖、老抽王，火烧至汁浓，再湿粉勾芡收汁装碟即。
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金陵盐水鸭原料：鸭。调料：精盐，花椒，五香粉，葱，姜，八角，香醋。做法：鸭宰杀治净，放入清水浸泡血水洗净，沥干水分，炒锅烧热放精盐，花椒，五香粉，炒热倒入碗内，热盐擦遍鸭身外，再将鸭放入缸盆内腌制1.5取，再放入清卤缸内浸渍4左右取，锅内加清水，火烧沸，放葱，姜，八角，香醋，将鸭腿朝，头朝放入锅，焖烧20分钟，待四周水泡提鸭腿，将鸭腹汤汁沥，接再鸭放入汤，使腹灌满汤汁，此反复三四次，再焖约20分钟取沥汤汁，冷却即，食改刀装盘。
特点：皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，味鲜口。
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松鼠鳜鱼原料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），青豌豆15粒，熟虾仁。
调料：绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，柠檬汁100克，番茄沙司50克，干淀粉150克，吉士粉100克，湿淀粉40克，色拉油1500克，熟猪油150克。做法：将鳜鱼鳞鳃，剖腹内脏，洗净。齐胸鳍斜切鱼头，鱼头巴处顺长剖，刀轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩脊骨，片胸刺。鱼肉先直刻（刀距约1厘米）、斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），菱形刀纹。接绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹鱼头鱼肉，再滚干淀粉，拎鱼尾抖余粉。番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌调味汁。炒锅旺火，猪油烧至八热，将两片鱼肉翻卷，翘鱼尾松鼠形，拎鱼颈部，筷夹住另头，放入油锅稍炸形，全身放入炸至呈淡黄色捞，待油温升至八热再放入复炸至呈金黄色，捞放盘，装鱼头拼松鼠形。锅内留油少许，葱段煸香捞，再加豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓，加熟猪油75克熟虾仁炒匀，淋入麻油，锅浇鱼身即。
特点：鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜带酸，鲜香口。
苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组。其味清鲜，咸稍甜，注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料拘格，料物尽其。