品完，杨振兴接始制二核桃糕。
传统核桃糕，原料除核桃外，红枣。
其老字号震远核桃糕经百展，添加黑芝麻、枸杞，并且口味阿胶核桃糕、桂圆核桃糕南枣核桃糕三。
杨振兴稍微借鉴震远核桃糕料，选择黑芝麻，额外加入花碎、腰果跟瓜仁，准备制五仁核桃糕。
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首先核桃仁、黑芝麻、花、腰果瓜仁放入炒锅翻炒香。
旁边提加工厨房泡红枣剪刀剪四瓣，枣核掏。
炒香五仁锅倒碗，按照头分别挑核桃仁、花、腰果瓜仁，留黑芝麻。
核桃仁因带表皮吃话苦，尽量外皮轻轻搓掉。
炒核桃仁表皮已经变酥，需太力气，杨振兴很快处理。
将皮核桃仁切块，另外跳花腰果、瓜仁包笼布，擀杖轻轻擀碎。
暂将几坚果仁放边备。
杨振兴处理红枣倒入搅拌机，加半杯水搅拌红枣泥。
紧接红枣泥倒入锅，放入两勺麦芽糖提供甜味，加入麦芽糖口感比加其糖更柔韧，让红枣泥更定型。
火停翻炒锅红枣泥，让枣泥跟麦芽糖完全融合。
等枣泥颜色变深红，质感细腻疙瘩，并且始微微泡，迅速倒入半碗水淀粉。
加水淀粉跟勾芡理，让枣泥更容易型，增加弹牙口感。
搅拌均匀水淀粉白色，再加入少许食油增加油润口感，防止枣泥因水分断蒸粘锅糊锅。
继续火停翻炒，直枣泥跟三沾似，任何水分，变十分粘稠，勺轻易整提粘锅。
刚才处理坚果仁全部放入锅，继续搅拌，让坚果仁跟枣泥抱团。
马离火，倒入涂油托盘，接抹层油防粘。
接趁热度迅速将原料折叠按压，让原料间任何空隙，紧紧粘。
按压紧实，整理长方形，放边彻底晾凉。
等凉凉变硬，切规则边角，再改刀口使方块，五仁核桃糕制完。
除炒枣泥候难度，其实糕点制非常简单，般随制。
握原料具体量，口感味完全输给外买商品。
简单制完，接杨振兴始制龙须酥。
龙须酥放才制，主糕点技术难度极高，非常费力气。
先制其两糕点，旁贷专制。
龙须糕整制程十分考验点师功力。
熬糖熬拉糖丝，糖熬找准放凉机，拉丝。
拉丝候技巧力度握位，办法拉龙须细糖丝。
跟制龙须团拉技巧十分考究。
制龙须酥料十分简单，首先饴糖，麦芽糖，其次水，熬制糖浆。
另外需加少量白醋蜂蜜。
白醋增加糖延展性，蜂蜜防止糖迅速结晶，导致变硬拉丝。
几原料全倒入锅，直接火慢慢熬糖。
火候求十分严苛，定控制定温度离火。
制糖水候几阶段，跟炒糖，很早杨振兴习鲁菜拔丝、挂霜琉璃候。
跟做菜炒糖完全。
做糖菜基本四阶段。
阶段糖白色翻砂，候挂霜；二阶段熬浅黄香油色，适合拔丝；三阶段黄色变深，呈琥珀色，琉璃；熬枣红色，倒入热水红烧菜使色糖水。
制点糖水求分更细致，般温度进表示。
套其实法兰西明并整理理论，早制各法式甜点。
比糖水温度113度吹阶段，跟金属丝圈伸进糖浆再拿，圈形层薄膜，且薄膜轻轻被吹。
115度羽毛阶段，糖浆薄膜被吹片片羽毛状。
118度软球阶段，沾少许糖浆放冷水，指捏住糖滴轻轻搓，感觉指间糖浆形塑性软球。
硬球阶段、软壳阶段、硬壳阶段、焦糖阶段。
阶段指间温度甚至细致三五度内，相严谨。
阶段糖水、糖浆制法式点。
换龙须酥，套理论，必求糖浆达软壳阶段，温度132至138度间，表形层薄壳。
套理论完全正确，因糖浆温度熬，确龙须酥制功。
式传统做法糖浆温度什候离火全靠师傅经验，西式需温度计轻松做。
简直点傻瓜相机，温度计谁熬糖浆。
杨振兴温度计使，集精神观察锅糖浆况，通积累经验判断否已经熬，达拉丝标准。
观察锅糖浆淡黄色逐渐向琥珀色变化，水泡泡逐渐变，杨振兴立刻锅离火。
接糖浆倒刷层油平底碗。
等糖浆温度降低，表硬硬已经凝结，捏完全够捏。
杨振兴糖块碗倒扣刚才蒸马蹄糕蒸熟热糯米粉，铁签正间钻孔，伸进指始进拉丝。