炒，烹调广泛使变化较技法。
粤菜，炒分拉（泡）油炒法、软炒法、熟炒法、炒法等几类型。
其拉油炒法粤菜烹调常技法，拥丰富内涵粤菜炒技法，具很高代表性。
拉油炒法使烹调程肉类原料，短间内瞬间加热熟。
使肉类原料具爽、滑、嫩、脆质感。
且让蔬菜原料保持鲜脆口感，味更加入味。
拉油炒法制粤式炒，菜肉香、肉菜味，颜色更加鲜艳清爽，入味更加充分。
直接讲话，拉油炒法制程，分别原料入锅油，捞控油，便菜油腻、泄油。
每次原料，倒干油刷干净锅，再次倒油制。
方式传统粤菜烹调拉油技法。
往仔细，先锅烧热，等炒锅冒青烟，倒入少许油，青菜放进，加盐迅速煸炒至七八熟。
炒，倒入滤网滤干净油水分。
刷干净锅，继续烧热，此期间碗准备碗芡，加清汤、粉、麻油、胡椒粉、抽老抽等调味料，搅拌均匀。
锅烧热，热锅凉油，等油温三四热，入肉类，及块切件配菜，迅速拉油。
断随即倒滤网滤干余油分，便做刚提菜，菜肴油腻、泄油。
步葱、姜、蒜、洋葱类香辛味料头投入锅，煸炒香味。
滤干油水蔬菜锅快速翻锅煸炒，再放入滤干油肉类原料，烹入米酒或者绍酒，进步增香腥。
将准备碗芡倒入锅内，翻炒均匀，淋入少量包尾油，便菜。
传统拉油基础，新派粤菜创新拉油炒法。
因随改革放，门进步打，见识外花花世界，加因素影响，崇洋媚外风气逐渐兴。
放桥头堡珠三角区，外饮食文化理解与包容越越明显。
特别西餐文化理念粤菜展言，影响巨。
西餐原材料及各各别具特色调味品，加粤菜厨师勇创新精神。
‘西餐做’、‘菜西调’，早已变越越常见。
新派粤菜创新拉油技法，传统拉油炒法许方进修改。
步依炒锅烧热，油换水，倒入锅内，再将青菜类原料迅速拉油或者飞水。
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二步传统方式差别，腌制肉类原料拉油或者飞水。
此马肉料放入锅内，火加各调味料，半煎半炒使香味，倒入滤网滤备。
三步，原料热锅，快速放香辛料炒香，再配料主料锅，烹绍酒米酒提香腥。
原，勾芡，淋入包尾油菜。
新工艺、新原料新设备、使，使新派粤菜炒火候、调味等加工处理方更展空间。
比近新鱼露、鲍鱼汁、味淋、浓汤宝等调味品。
让肉类原料腌制效果方更加突调特色，丰富食客味觉体验。
黄师傅做法，明显借鉴传统新派粤菜两者优点。
青菜原料锅拉油或者飞水，像腌制肉类，直接盐抓拌腌制，蔬菜水分‘杀’。
龙虾肉则继续坚持拉油做法，油断，立刻捞控油。
锅刷锅，直接姜片，原料投入锅，锅边浇入绍兴酒，碗芡炒匀，淋入包尾油直接菜。
整套气呵，丝停顿或者犹豫，云流水间，给十分痛快感觉。
似简单，火候控制求近乎严苛。
因炒锅直炉头蹲，间刷锅另锅制，锅温度肯定直处变化。
细节处理，原料熟，容易变老。
保持松脆爽滑口感，十分困难。
制完，黄师傅伸做请，：“杨师傅，尝尝吧，做菜味何。”
杨振兴客气，李强接筷，先观察，再凑脸，扇热气，闻闻香气。
才拿筷，分别仔细品尝几食材。
“恩，菜风味极佳，味儿鲜、松脆口、爽滑软嫩，色泽鲜艳。
配料搭配使、腌制法、刀工强、造型、火候佳、口味儿，品尝欣赏，宛件艺术品，愧拿内外金牌名菜！”
通评价听周围其厨师目瞪口呆，纷纷惊。
三色龙虾，黄师傅拿创新菜，内外赛金牌菜，店招牌菜。
平店厨师每做知少份，黄师傅次场制，给讲解操。
像杨振兴，评价重复，且口气跟相声似，点磕绊。
哪怕知评价十分正确，由佩服本。
黄师傅听完哈哈笑，显。
指杨振兴，摇头笑：“啊！嘴皮利索！，厨师，相声师。
词汇量，未评委，愁话。”
杨振兴，故腼腆：“几回京，参加级评委考试，黄师傅您几句话，通问题。”
“哈哈哈！争取尽快高级甚至级评委，候希望内赛，，担任比赛评委。”