三言两语简单介绍完川菜高汤制，陈师傅正式始。
“首先处理猪肚，选肚讲究选太肥，太肥肚油，做麦穗形状。”
侧切口，陈师傅接沿肚尾肚仁间部分刀，外层皮切断。
拿毛巾，层皮揭，步叫做扯肚。
“菜，肚层头层，翻背，肥油筋全部撕干净。
因清汤菜，必须洗干净，清水反复冲洗，水泡，让肚充分吸收水分，吃质更加细嫩。”
水漂肚，陈师傅拿块冬瓜，继续解：“冬瓜皮、瓤，瓜肉，片厘米左右片。
两切断刀法，冬瓜片切连细条。”
步已经始考验厨师刀工何。
厘米厚冬瓜片，左右回刀，每刀留块切断，做粗细致，难度非常。
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虽陈师傅纪，早退休回，平很少，切速度十分慢。
三四十厨师经历，让肌肉脑早形习惯，切冬瓜片十分标准。
更，陈师傅两块冬瓜片摞切，更见功夫。
六十岁保持水平，真容易。
曾经提。
厨师轻，因刚入，急需实战经验，尽快站灶掌勺。
功名师傅，闯名气，逐渐线退，转管理等方。
重客吃饭，般亲掌勺做菜。
导致许厨艺水平，逐渐始走坡路。
再加体力因素，剩张嘴，导致掌勺露怯。
转管理岗位，身体进管理，巴结领导更进步。
烟酒断，隔三差五陪领导喝次。
部分别六十，四五十始哆嗦，刀握住，更别提再掌勺做菜。
即便实力，身体素质，挥。
……
切两片冬瓜，陈师傅指捏拎，提半空，场摄像机镜头展示。
“既切冬瓜条，拎什，切点，堆盘，形状跟燕窝似。
什瓜燕称呼，其实冬瓜切条，燕窝。”
场由惊叹。
虽瓜燕倒跟燕窝像哪程度，至少陈师傅刀工，值称赞。
稳健切八片冬瓜片，候冬瓜条堆盘，晶莹剔透，摆放确很像燕窝。
“切撒干粉，边撒，边抓拌均匀，冬瓜水分吸收干粉。”
冬瓜条暂放边备，陈师傅转头继续处理泡猪肚。
“肚仁差漂，顺筋，纹路，切1.5厘米宽条，再间切两半。
接始剞麦穗花刀。”
精彩部分，摄像师立刻靠，拉近镜头，陈师傅始拍摄。
“先角四十五度刀，直刀，斜刀，保持定间隔，切太深。
切片，翻再刚才角，四十五度重复刚才切完。”
因受热，肚卷麦穗形状，处片片状态。
整齐摆盘，陈师傅撒食碱盐，始抓拌腌制。
“步需腌制十分钟，因节目间限，提准备腌制肚。”
演示完何腌制，陈师傅镜头解释句，镜头外徒弟，接早腌制份。
“比，腌制肚，颜色很鲜艳，比淡粉色更加明显。
候八十度水冲，水温度高，高让肚变老，因切完肚很薄，很容易变熟。
方法川菜，叫做碱水提。（提指焖烫）”
再次镜头演示遍，筷搅肚仁，陈师傅次：“提程至少三十分钟，才让肚达质脆嫩状态。
刚才，边提准备提肚，给什。”
次陈师傅徒弟直接汤碗端桌，拿筷夹碗肚，：“，肚已经卷麦穗状。
且整肚很弹性，洁白透亮，候流清水，碱味反复掏干净。
因已经熟，直接放碗，倒入清汤，漂，备。”
处理完肚，陈师傅继续回收拾已经少水分冬瓜。
“锅烧水，加点点盐调味，冬瓜，火给它煮，表干粉煮掉。
另外刚才冬瓜水分已经被干粉吸干，候再煮，锅水被冬瓜吸进，进，达透亮效果。”
炒勺停舀锅水，清晰冬瓜条正快速变透明，已经跟燕窝少差别。
等完全透明，明冬瓜已经熟。
陈师傅捞，清汤再烫遍，铺汤碗底，再筷旁边肚铺。
周围装饰几片绿叶菜，炒勺勺勺慢慢浇入清汤，瓜燕麦穗制完。
“瓜燕很柔软，垫底，穗肚质感脆嫩，两者相益彰，搭配口感。”
菜做完，周洋莫愁，史振乾等工员忍住张嘴，瞪眼睛感叹声音。
次亲眼见菜制杨振兴，旁啧啧称奇。
厉害传统川菜，几见，舍它落失传场？