高师傅亲制，杨振兴立刻找便观察位置，眼睛眨眨盯方操。
高师傅洗完，拿毛巾擦干，拿提清洗鲫鱼，放案板，边改刀边：“干烧鱼什鱼做，鲤鱼、草鱼。
虽鲫鱼刺，比别鱼，鲫鱼味更鲜，吃更滋味。
首先改十字花刀，盐、料酒拍碎葱姜抓拌腌制。”
盆腌鱼，边另块毛巾擦案板，高师傅继续：“吃鱼讲究‘冬吃头、夏吃尾，四季吃划水’。
冬气冷，鱼水怎活，营养集头部；夏水热，鱼比冬更活跃，直游水，尾巴直活，吃。
至四季吃划水，划水般鱼尾，淮扬菜划水表示鱼鳍。”
除此外，高师傅跟杨振兴诸‘春鲫夏鲤秋鳜冬鳊’、‘鲢头，鲤鱼腰，青鱼尾巴耍刀’等烹饪谚语。
让杨振兴做鱼选择更解。
别谚语粗俗易懂，其实包含养智慧，让更清楚知条鱼吃哪方更营养更吃。
擦完案板，高师傅接其配料摆放整齐。
“需带皮肉、笋、香菇葱姜蒜，刚才跟提川菜配料切末状，苏菜切片。
跟师父研究，取比较合适，配料改骰点丁，比末点。
做光突主料，显配料，让主料配料味融体。”
，高师傅刀落，配料全部改刀完。
厨师，高师傅跟杨振兴师爷李跃华师，各材料配置十分齐全。
锅倒四分锅油，高师傅始点火烧锅。
“步首先鱼煎遍，目让鱼定形状，烧候鱼肉散掉；其次鲫鱼煎，等烧候本身鲜味全逼。”
等油锅烧热，高师傅伸锅试试温度，接腌制鲫鱼放进锅始火煎炸。
“煎鱼候注火候，咱做干烧鱼做鲫鱼汤，需煎太老，炒勺提鱼头，鱼身始变硬锅。
果煎火候，鱼肉变硬，即使放汤烧，菜口感变软少，鱼肉老。”
杨振兴笔划埋头本记录点，抬头盯高师傅操，间十分忙碌，口话提问空闲。
煎鱼，高师傅剩油倒边碗，等杨振兴制候再拿使。
刷干净锅，再次放炉头，准备炒制配料。
“根据食材熟间，咱首先煸炒肉丁，使新油，煎鱼油炒，话需放料酒，因油很重鱼腥味。
煸肉丁，再放葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱，烹入料酒，炒香味再放水。”
，杨振兴才提问题。
“高师傅，川菜苏菜做法，按照您刚才讲，高汤，您水味够？”
高师傅笑笑，骄傲回答：“做菜处。
鸡汤清水，保持鱼本身鲜味，刚才咱已经油煎鲫鱼吗？放清水够熬味鱼汤，比鸡汤味更，更纯粹。”
杨振兴点点头，明白什高师傅选择鲫鱼做菜。
确实吃鱼，果鸡汤，汤味鱼吃难免味，直接清水熬鲫鱼汤话，。
鱼肉配鱼汤，才原汁原味。
倒完水，高师傅切冬笋丁香菇丁加进，再放入适量盐调味。
待旺火汤底烧，转文火，煎鲫鱼放进，盖盖始烧鱼。
“火概?二十分钟左右，间太长，根据配料况，锅水少，再灵活调整火候。
果锅汤，?儿，先鱼装盘，让锅配料烧，果少立马转回火，淋明油收汁。
至收尾，跟川菜干烧技法，勾芡，利鱼汤原本胶质汤烧粘稠。”
等待间，高师傅始跟杨振兴讲解厨师理解。
“干烧鱼，制其菜，春园工，吸引许领导名师，因做菜。
做菜，除保持本帮本菜精华，更解顾客理，根据顾客口味随调节菜做法。
否则，算菜做再，再什师名厨，顾客买账，点办法。”
高师傅席话，让杨振兴沉默许久。
已经近段间，二次老师傅嘴听理。
次几宾馆候，阳合初阳师傅跟杨振兴解释钓鱼台菜创新理念跟提。
两位老师傅话，由让杨振兴候本老书描写。
具体哪本书，杨振兴早已经记，书内容古代文，食苏东坡句名言，叫做‘食定味，适口者珍’。
研究留果，满足果，常烹调实践，刻刻客口味调节烹调技术，做‘食客、顾客至’。
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纵观餐整展历史，难贯穿始终重点核吗？