虾饼杨振兴使虾，扒皮，先新鲜虾冰块盖冷激。
候，提供白条鸡拿清洗血水表黄衣，拔干净脖翅根附近毛。
清洗干净，杨振兴锅烧水，锅加入葱姜少许南酒。
般粤菜饭店，菜制候水加入黄栀。
因加黄栀让水淡黄色，增加白切鸡外卖相。
杨振兴做法，选择传统方式制，果做，其实点比酒店做法差。
等水烧，杨振兴抓鸡头，身放水三提三放。
做，让热水够进肚，让吸收热水，使鸡外均匀受热。
每次提，杨振兴等肚水流差才再次放进。
初习候，康师傅跟杨振兴提另做法，让表皮吃更弹性，很选择三提三放放冷水洗遍。
通冷水刺激，让鸡皮表层鸡肉锁紧，更加紧实，接再次热水三提三放，适应热水温度，关火直接浸泡。
浸泡鸡肉质很柴，远火慢炖肉质细嫩。
三提三放，杨振兴直接鸡整放热水，转火，虾眼水盖盖闷煮。
谓虾眼水粤省法，指水沸腾，很虾眼气泡，水温百度，概八十九十度左右。
边鸡火煮，杨振兴洗干净，始制虾饼。
刚才冰块冷激虾洗遍，掉虾头虾尾，因冰块刺激，虾皮十分容易扒。
扒虾，牙签虾线挑干净，铺干净毛巾，虾表水分吸干。
做完步，杨振兴虾放案板，菜刀放平，始刀儿使劲虾拍虾泥。
需拍太碎，此举让虾肉更韧性，果拍拍虾茸，吃虾肉口感。
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拍虾肉放盐、胡椒淀粉搅拌劲，像制狮头拿往盆反复摔打。
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等虾肉劲，杨振兴锅倒油，左沾油防止粘。
接跟做丸，抓虾肉让虾肉拇指食指洞挤，挤杯口虾丸，直接放锅，右铲立马压平。
边挤，边放锅压平火慢慢煎，杨振兴先锅虾饼回翻，防止煎糊。
等虾饼两金黄，完全变红色，拿筷压压觉硬、弹性，明虾饼煎。
装盘，菜已经完，杨振兴立马打旁边锅盖，检查锅鸡肉否已经火候。
捏捏鸡腿骨，骨头捏断，再放回锅继续煮。
候始制白切鸡蘸料。
般，吃白切鸡根据区，蘸料体分三，分别沙姜、葱姜蒜。
桂省粤西区吃白切鸡喜欢蘸沙姜料吃，湛江喜欢蒜豉油调蘸料，姜葱混搭羊城粤北区比较常见。
杨振兴选择制调料葱姜蘸料，因姜葱结合，程度挥鸡本身味。
姜切元硬币厚度片，像刚才拍虾，菜刀直拍拍碎，因直拍姜带丝，带丝话吃很影响口感。
葱话选择葱，葱白切碎，刚拍碎姜剁碎。
等剁，加盐花油调匀，调茸状，按照厨师法叫做姜葱茸，蘸料算做。
再次掀锅盖，捞鸡捏捏腿骨，次稍微捏杨振兴捏断，明鸡肉火候刚，鸡放边冰水水浸泡。
目让鸡肉水分急速锁，让鸡肉吃皮紧肉嫩。
浸泡约十分钟，杨振兴鸡拿吊边，冰水控干净，借此机另锅烧锅热水，砧板反复热水烫刷四五遍。
制冷菜卫求十分严格，饭店厨房，冷菜间很高求。
站几位评委，果直接刚才处理材料砧板直接切煮鸡肉，杨振兴继续，场直接宣布及格。
洗刷干净砧板，杨振兴控干水鸡拿，检查表皮破损，按按身，鸡肉收缩状态很。
满点点头，放案板始切鸡。
片鸡首先头始，切脖，切块块，摆盘央，鸡肉立摆。
切脖，接鸡翅膀鸡腿顺关节卸，接掉鸡屁股，侧身方向劈两半，鸡背鸡胸分。
鸡背继续切两半，每半切字型块，按照顺序摆，菜刀拖放盘摆造型。
切完鸡背，鸡胸脯先使劲拍几拍平，因白斩鸡刚让鸡肉变熟断，拍几直接贴胸骨鸡胸肉揭。
整块鸡胸肉稍微修饰边角，其边角料、鸡脖鸡爪放间，鸡胸肉整块切字型，平铺间，间材料盖。
鸡腿底部砍，部分切碎摆放盘腿位置，再带皮另部分切碎，盖。
鸡翅膀间关节切碎，横半切刀，摆放翅膀位置，再稍微修饰，白切鸡至此制完。
问题，杨振兴举示已经完品，评委裁判检查，让服务员端走两冷盘送评分。
检查完杨振兴携带任何物品，告诉提离场。
轻轻松松提做冷菜项目，杨振兴少感觉，换衣服，车门打算找方坐，等吃完午饭，再回参加午点项目。